广东汤文化杂谈.docx

广东汤文化杂谈□文/丁金龙郭姣朴胜华胡旭光俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤”。汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一,不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。作为丰富多彩的中华饮食文化中的一朵奇葩,汤文化传承了华夏饮食的精髓,折射着中华民族的智慧和创造力。在我国汤文化的历史积淀中,各地都形成了独具特色的汤。如湖南湖北的煨汤、四川的酸辣汤、山东的羊肉汤等,但以广东的汤最为丰盛,最具影响,并以其“老火靓汤”享誉国内外,以至有人提出:要传承、推广祖国汤文化,全民煲汤的广东是当然的首选之地。一、广东汤的渊源广东人喜欢喝汤,几乎每餐无汤不欢;同时广东人在煲汤上付出的时间和耐心也不是其他地方民众所能媲美的。在一些外地人看来,甚至已经达到了匪夷所思的地步。以至于有美食家说:“汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉”。广东人如此酷爱汤其实与它所处的地域环境有着极大的关系。岭南地区地气湿热,长久居住热毒、湿气侵身在所难免。粤人笃信汤有清热去火之效,故而饮食中不可无汤。汤就是源自于中医药理的食疗良方“药汤”,不过真正的药汤实在太苦,于是酷爱美食的广学界广东的汤文化渗透着中华民族“食医合一”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身,因此在我国民间流传有各种各样的“食疗汤”。而在几乎全民煲汤的广东,汤的养生保健作用则几乎被发挥到了极致,在人们的日常养生、防治疾病、病后康复以及健体、美容等诸多方面都发挥了非常重要的作用。东人在中药的煎熬中悟出了“老火汤”,在保留着药汤原有的疗效之余,把味改良为甜润,使之成为现在广为流传的日常汤食。制出各种不同口味、不同功效的汤来。老火汤汤料选用广博,注重食材搭配,讲究营养,亦擅长根据人体所需配以中药,应季靓补。家庭常用汤料可以是鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜、干果等,酒家饭店则更为讲究,常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味;煲汤时常加入霸王花、鸡骨草、广昆布、龙利叶等岭南特色中草药以及其它一些药材辅料如北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花二、广东汤的种类按制作方法,广东的汤可分为三大类:一滚二炖三老火。滚汤,其实完全类似北方的“打汤”。三滚两滚即能食用,例如紫菜肉丝汤、皮蛋芫茜汤等等。炖汤,是汤中贵族。炖汤需要专门的、具有双重盖的炖盅,材质通常有紫砂和白瓷两种,以前者为好。炖汤时将所有材料加入炖盅,绵纸密封,放进大蒸笼隔水炖五六个小时,热力虽减,却均匀绵长。好的炖汤应该水是水,渣是渣,汤清得象开水。炖汤多是补益之物,在高级的粤菜馆、酒楼,部长点菜一般都会先向客人推介拿手的炖汤,如白菜胆炖鱼翅、冬虫草炖水鱼、椰子炖官燕等。老火汤,是广东汤一族的主角,亦是粤人生活中标志性的饮食文化。说到广东汤,在没有特指的情况下一般就是说的老火汤。老火汤是煲制时间长、火候足、味鲜美的汤食,传统上常用瓦煲来煲,水开后放进汤料,煮沸,将火调小,慢慢煲制三五个小时而成。老火汤有一定之规那就是必须“撇泡旗参等。老火汤品种如此之多,书店中林林总总的老火汤谱有好几百种,通常都比其它菜系的菜谱还会长篇。其中,代表性的老火汤有霸王花猪肉汤、半边莲炖鱼尾、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤等等。三、广东汤的养生保健作用广东的汤文化渗透着中华民族“食医合一”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身,因此在我国民间流传有各种各样的“食疗汤”。而在几乎全民煲汤的广东,汤的养生保健作用则几乎被发挥到了极致,在人们的日常养生、防治疾病、病后康复以及健体、美容等诸多方面都发挥了非常重要的作用。按照凉热特性,广东通常将汤分为清热(凉)、中、热(补)三种,所有材料的搭配都会围绕这些性质来考虑。会煲汤的人会根据四时节令、喝汤人的身体状况以及当餐菜式的搭配来考虑到底煲怎样的汤。广东人煲汤,适时最为重要。广东气候炎热,春夏湿,秋冬燥,所以很多汤品都追求去湿清热、养颜润肺。其中,清热的汤最多,而清补凉则又是其中最著名的一种。正宗清补凉去油”,刚沸之时把泡沫状的东西去掉,熬久了还得将浮油清除。通常药材类和鱼是用布袋包住煲汤的,超市里有专门的“汤包”出售,乃广东独有之物。煲老火汤是一门操作起来非常简单的厨艺,不过要说到配料,则是一门高深的学问。广东的老火汤种类繁多,用不同的汤料和烹调方法,可以烹128广东科技2008.8.总第193期科学保健法国名厨路易·P·贝高易曾说过:“饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。”广东的汤,不但能滋补养生,还能表达亲情、友情与爱情,已经成为一种情感的连线。的材料包括:淮山(干山药)、枸杞子、芡实、生熟薏米、玉竹、党参、桂圆肉、百合、莲子,主料则是