制备苹果酒酵母固定化载体aca的研究 studies on the preparation of immobilized carrier by sodium alginate and chitosan to immobilize cider yeast.pdfVIP

第7卷第3期 中国食品学报 V01．7No．3 2007年6月 ofChineseInstituteofFoodScienceand 007 Journal Technology Jun．2 制备苹果酒酵母固定化载体ACA的研究 白雪莲 岳田利 袁亚宏 李聚海 (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100) 摘要 以苹果酒酵母固定化栽体ACA的机械强度和通透性为指标，通过单因素试验观察了海藻酸钠浓度、氯 化钙浓度、壳聚糖浓度、针头型号、固化时间和液化时间对制备固定化栽体ACA的影响，并通过正交试验优化 了栽体ACA的制备工艺。试验结果表明。4个因素中海藻酸钠浓度(A)对栽体ACA的机械强度和通透性有极 显著影响，氯化钙浓度(B)对栽体ACA的机械强度影响显著，壳聚糖浓度(C)对载体ACA的通透性影响显著， 而交互作用(AxB)、液化时间(D)对载体ACA的机械强度和通透性影响均不显著。制备苹果酒酵母固定化载体 ACA的最佳条件为：2．0％海藻酸钠溶液，2．0％CaCl2溶液，0．2％壳聚糖溶液，液化时间10min。 关键词 苹果酒酵母 固定化 海藻酸钠一壳聚糖 文章编号1009—7848(2007)03—0074—08 苹果酒是1种利用苹果加工酿制的低度发酵 用扫描电子显微镜研究了ACA固定化载体膜截 酒，目前已成为世界上第二大果酒【11。传统的苹果 面和表面的形态和结构信息，结果发现膜表面分 酒酿造工艺采用分批式发酵，其缺点是工艺复杂、 布着较为致密的小孔。并且固定化载体膜还具有 劳动强度大、生产周期长、易污染杂菌、生产过程 三维的空间结构【4】，所以ACA固定化载体具有较 不容易控制、依赖自然条件、产品质量不稳定。 好的通透性和机械强度。为了适应工业化生产的 现代苹果酒酿造工艺是将活性酵母细胞固定 需要，固定化载体除了具备良好的生物相容性外， 在多层生化反应器上连续化生产苹果酒。该方法 还必须具备足够强的机械强度和通透性。本试验 的优点是酵母能长期保持高活力，发酵时间缩短， 以固定化载体的机械强度和通透性为指标，分别 终产品风味得到良好控制。生产劳动强度大大降 进行单因素和正交试验，优化ACA固定化载体固 低。连续化生产苹果酒的关键在于酵母的固定化 定化苹果酒酵母的制备工艺。 技术，而固定化技术的关键在于优良载体的选择。 针对这一问题，查阅资料并做预试验，结果发 1 试验材料 现海藻酸钠一壳聚糖(ACA)是1种适合于连续发1．1 菌种 酵的良好载体。陈爱政等对比了游离酵母细胞、海 菌种：本实验室选育的专用苹果酒酿酒酵母 藻酸钠固定化细胞、壳聚糖一海藻酸钠固定化载体 W41。 固定化细胞发酵木糖醇，结果发现与游离、海藻酸 1．2试剂 钙固定化发酵相比，ACA固定化载体发酵转化率 更高、更稳定【2】。付颖丽等研究了用ACA固定化载 体固定化培养大肠杆菌．结果发现大肠杆菌在固 均为分析纯；海藻酸钠、壳聚糖(DD82％～85％，相 定化载体内可以进行正常的生长和代谢，说明A— CA固定化载体具有良好的生物相容性[31。刘群等基水杨酸均为化学纯。 收稿日期：2006—06—30 1．3培养基 基金项目：国家西部项目(2001BA901A19)： 完全培养基：酵母膏1％、蛋白胨2％、葡萄糖 国家十五科技攻关项目(2001BA501A15—2．3) 2％、琼脂1％～2％。 作者简介：白雪莲，女，1978年出生，讲师