内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 comparison of endogenous enzymes on germinated brown rice and brown rice noodles enzymolysis effect.pdfVIP

内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 comparison of endogenous enzymes on germinated brown rice and brown rice noodles enzymolysis effect.pdf

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内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 comparison of endogenous enzymes on germinated brown rice and brown rice noodles enzymolysis effect

2014,No.2 碾米工业il 置搏CERE和ALF饲EED料IND二USTORY 内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 张 勇-,吴海霞2,黄 婷1,高丽红1,唐 达1,梅 竹1,罗明朗1 (1.国家粮食储备局武汉科学研究设计院,湖北武汉430079;2.湖北省安陆市产品质量监督检验站,湖北安陆432600) 摘要:在相同的反应温度和反应时间的条件下,以水溶性物质含量为指标,探讨了糙米在发芽及糙米粉状态下 内源酶的酶解反应对食用品质的影响。试验结果表明,发芽糙米和糙米酶解粉的水溶性物质总量、水溶性粗蛋白 质含量均比糙米原粉高;发芽糙米和糙米酶解粉的米粉糊液稳定性增强,而糙米酶解粉的增加效果明显高于发芽 糙米,显示着内源酶酶解效果在糙米粉状态下优于整粒的发芽糙米。 关键词:发芽糙米;糙米粉;酶解;内源酶;食用品质 中图分类号:TS210.1文献标志码:A 文章编号:1003—6202【2014)02--0001—04 on rice brownricenoodles effect of brownand Comparisonendogenousenzymesgerminated enzymolysis Dal,MeiZhul,Luo ZhangYon91,WuHaixia2,HuangTin91,GaoLihon91,Tang Minglan91 (1.WuhanScienceResearchand Institute,StateAdministrationforGrainReservation,Wuhan Design Product and Institute,Anlu432600,China)’ QualitySupervisionInspection watersolublemattercontentasthe theconditionsofthesamereaction andreactiontime,with ABSTRACT:Under temperature reactionof brownriceandbrownrice were resultsshowed index,the powdercompared.The endogenousenzyme germinated riceandbrownrice watersolublesubstances,totalsoluble contentof brown that:the protein germinated powderhydrolysate rice ofrice wasenhanced.Theeffectofbrownrice wereboth thanthatofbrown the higher powder,andstabilitypaste powder was betterthanthatof brown the inbrownrice hydrolysatesignificantly germinatedrice,showingendogenousenzyme powder statewasbetterthanthatinthewhole brownrice.

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