内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 comparison of endogenous enzymes on germinated brown rice and brown rice noodles enzymolysis effect.pdfVIP
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内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较 comparison of endogenous enzymes on germinated brown rice and brown rice noodles enzymolysis effect
2014,No.2 碾米工业il
置搏CERE和ALF饲EED料IND二USTORY
内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较
张 勇-,吴海霞2,黄 婷1,高丽红1,唐 达1,梅 竹1,罗明朗1
(1.国家粮食储备局武汉科学研究设计院,湖北武汉430079;2.湖北省安陆市产品质量监督检验站,湖北安陆432600)
摘要:在相同的反应温度和反应时间的条件下,以水溶性物质含量为指标,探讨了糙米在发芽及糙米粉状态下
内源酶的酶解反应对食用品质的影响。试验结果表明,发芽糙米和糙米酶解粉的水溶性物质总量、水溶性粗蛋白
质含量均比糙米原粉高;发芽糙米和糙米酶解粉的米粉糊液稳定性增强,而糙米酶解粉的增加效果明显高于发芽
糙米,显示着内源酶酶解效果在糙米粉状态下优于整粒的发芽糙米。
关键词:发芽糙米;糙米粉;酶解;内源酶;食用品质
中图分类号:TS210.1文献标志码:A 文章编号:1003—6202【2014)02--0001—04
on rice brownricenoodles effect
of brownand
Comparisonendogenousenzymesgerminated enzymolysis
Dal,MeiZhul,Luo
ZhangYon91,WuHaixia2,HuangTin91,GaoLihon91,Tang Minglan91
(1.WuhanScienceResearchand Institute,StateAdministrationforGrainReservation,Wuhan
Design
Product and Institute,Anlu432600,China)’
QualitySupervisionInspection
watersolublemattercontentasthe
theconditionsofthesamereaction andreactiontime,with
ABSTRACT:Under temperature
reactionof brownriceandbrownrice were resultsshowed
index,the powdercompared.The
endogenousenzyme germinated
riceandbrownrice
watersolublesubstances,totalsoluble contentof brown
that:the protein germinated powderhydrolysate
rice ofrice wasenhanced.Theeffectofbrownrice
wereboth thanthatofbrown the
higher powder,andstabilitypaste powder
was betterthanthatof brown the inbrownrice
hydrolysatesignificantly germinatedrice,showingendogenousenzyme powder
statewasbetterthanthatinthewhole brownrice.
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