红枣酒酿造工艺的研究 fermentation technology of zizyphus jujube dates wine.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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红枣酒酿造工艺的研究 fermentation technology of zizyphus jujube dates wine.pdf

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红枣酒酿造工艺的研究 fermentation technology of zizyphus jujube dates wine

食品研究与开发２０13 年 6 月工艺技术Ｆood Research And Development 第 34 卷第 12 期 57 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.12.015 红枣酒酿造工艺的研究赵中胜，杨晨辰，富维纳，刘永慧，贾友峰，李拖平* （辽宁大学食品科学与工程系，辽宁沈阳 110036）摘要：红枣具有很高的营养价值和药用价值。通过单因素、正交实验确定出红枣酒的最佳酿造工艺条件为：最适料水比 1 ∶ 3 g/mL ，发酵温度 22 ℃ ，酵母菌的接种量 0.20 g/L ，SO2 添加量 60 mg/L ，发酵 pH3.5 。在此条件下制得的红枣酒色泽好，枣香浓郁，酒体醇厚，是一种酸甜适口的低酒精度的果酒。本研究结果可为红枣酒开发和生产提供了理论和技术依据。关键词：红枣；红枣酒；酿造工艺 Fermentation Technology of zizyphus jujube Dates Wine * ZHAO Zhong-sheng ， YANG Chen-chen ， FU Wei-na ， LIU Yong-hui ，JIA You-feng ， LI Tuo-ping （ epartment of Food Science ， iaoning University ， henyang 110036 ， iaoning ， ina ） D L S L Ch Ａｂｓｔｒａｃｔ：Zizyphus jujube dates possess higher nutritional and pharmacological values. The optimal fermentation conditions of Zizyphus jujube dates wine were confirmed by single factor experiment and orthogonal test. The re鄄，， sults showed that the optimal conditions were material and water ratio 1 ∶ 3 g/mL fermentation temperature 22 ℃ yeast inoculums 0.20 g/L ， SO2 content 60 mg/L ， and pH 3.5 ， respectively. The zizyphus jujube dates wine pro鄄， duced under these conditions was a low alcohol juice wine with great color flavor and test. The results could pro鄄 vide th