糖苷化对芸豆分离蛋白功能性质的影响 functional properties of red kidney bean (phaseolus vulgaris l.) protein isolation. effect of glycosylation.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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糖苷化对芸豆分离蛋白功能性质的影响 functional properties of red kidney bean (phaseolus vulgaris l.) protein isolation. effect of glycosylation.pdf

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糖苷化对芸豆分离蛋白功能性质的影响 functional properties of red kidney bean (phaseolus vulgaris l.) protein isolation. effect of glycosylation

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.6 糖苷化对芸豆分离蛋白功能性质的影响李家燕，唐传核，曹劲松，尹寿伟 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510006) 摘要：本研究通过干热接枝反应制备糖苷化芸豆蛋白，探讨了不同的蛋白与糖摩尔比对糖基化反应和芸豆蛋白物化性质及功能特性的影响。研究结果表明：适度的蛋白与糖摩尔比有利于糖苷化反应，蛋白与乳糖摩尔比为 1:30 时，糖苷化度是 48% ，而蛋白与乳糖摩尔比是 1:100 时，糖苷化度仅为 14 %。干热处理诱导芸豆蛋白质的变性和聚集，这一点在蛋白的溶解度和排阻色谱分析中得到证实，表现为降低蛋白质溶解度（pH 2~10 ）和排阻色谱峰的总积分面积 (pH 7.0) 。糖基化反应可以抑制干热过程中蛋白质的变性和聚集行为，在中性偏碱性以及极端酸性（pH 2~3 ）条件下，糖苷化蛋白具有较高的蛋白溶解度（相对于干热处理的芸豆蛋白）。在较高糖苷化程度条件下（蛋白质与乳糖摩尔比为 1:30 ），糖苷化显著改善芸豆蛋白质的溶解度（pH 4~6 ）。此外，乳糖与蛋白质共价连结，这一点在排阻色谱分析中的得到证实。关键词：糖基化；芸豆蛋白；功能特性；排阻色谱中图分类号：TS201.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2009)06-0584-05 Functional Properties of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Protein Isolation. Effect of Glycosylation LI Jia-yan, TANG Chuang-he, CAO Jin-song, YIN Shou-wei （College of Light Industy and Food Sciences, South China University of Technology, GuangZhou 510006, China ） Abstract: Neoglycoprtein was prepared from red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolate (KPI) by using Maillard reaction with the lactose. The effect of the molar ratio of protein to lactose on the degree of glycosylation was investigated. Some selected physicochemical and functional properties of glycosylated KPI were also evaluated and compared with those of untreated KPI.. Appropriate molar ratio of protein to lactose was in favor of glycosylation reaction, as evidenced by the fact that the glycosylaed KPI at the molar ratio of 1:30 had 48% degree modification whereas 1:100 only had 14%. Protein solubility (PS) and Size exclusion chromatography(SCE) analysis indicated the dry-heating treatment resulted in the protein denaturation and aggregation, decreasing protein solubility at all tested pH ranges (pH 2~10). As expected, th