番石榴风味果糕的加工研究.docx

番石榴风味果糕的加工研究郑毅1,2，伍斌1，邓建梅1,2，康瑛瑜3（1攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花617000；2攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心，四川攀枝花617000；3攀枝花市福玖玖食品有限责任公司，四川攀枝花617000）摘要：为确定工艺流程、产品的配方和最佳工艺参数，以攀枝花野生番石榴为原料，研究番石榴风味果糕的加工技术。结果表明：凝胶剂选择复合胶（卡拉胶:黄原胶为8:2）为佳；最优化的配方为番石榴原浆:蔗糖:麦芽糊精:复合胶:复合酸为700:250:150:20:10，并添加少量红曲红作着色剂；生产工艺为装盘厚度1.2cm，烘烤温度60℃，翻面时间6h，烘烤总时间为24h。获得的番石榴果糕浅红色，酸甜度适中，风味突出，色泽、韧性、软硬度好，不粘牙，且理化指标与微生物学指标均合格。关键词：番石榴；果糕；配方；生产工艺；正交试验中图分类号：TS255.41文献标志码：A论文编号：2010-3753StudyonProductionProcessofGuavaFlavorCakeZhengYi1,2,WuBin1,DengJianmei1,2,KangYingyu3(1SchoolofBiologicalandChemicalEngineering,PanzhihuaUniversity,PanzhihuaSichuan617000;2Dry-hotValleyCharacteristicBio-ResourcesEngineeringCenterofPanzhihuaCity,PanzhihuaSichuan617000;3PanzhihuaFu-JiuJiuFoodCo.,Ltd.,PanzhihuaSichuan617000)Abstract:AstudywasmadeofprocessingtechnologyforflavorcakewiththewildguavainPanzhihuaandediblegelasrawmaterialstodefinethetechnologicalprocess,theproductformulationsandtheoptimumtechnologicalparameters.Theresultsshowedthatchoosingthecomplexgums(carrageenan:xanthan=8:2)asgelswaspreferred,andtheoptimalformulaforguavacakewasguavajuice:sucrose:maltodextrin:compoundediblegel:compoundacid=700:250:150:20:10,andaddedasmallamountofmonascuscolorasacoloringagent.Theoptimumproductionconditionswereinstallingthicknessofdish1.2cm,bakingtemperature60℃,upsidedowntime6h,totalbakingtime24h.Guavacakesproductundertheconditionsabovehadalightredcolor,moderatesweet-sourtaste,outstandingflavor,bettertoughnessandhardness,nostickteeth,thephysicochemicalandmicrobiologicalindicatorswerequalified.Keywords:Psidiumguajarva;fruitcake;formula;productionprocess;orthogonaltest0引言番石榴（Psidiumguajarva），桃金娘科番石榴属植物，其果实俗称红心果[1]。番石榴是一种高产、早熟、适应性很强的热带水果，具有很高的食用价值和药用价值，Vc含量丰富[2]，其风味独特，深受部分人士的喜爱。攀西地区有大量的野生番石榴资源，同时由于番石榴在干热河谷地区具有很强的适应性[3]，近年来不少机构又引进了许多番石榴新品种进行大面积栽培，据估计，攀西地区每年番石榴产量已达5万t以上[4]，是干热河谷地区一类重要的水果资源。番石榴还未得到规模化的利用，只有少量鲜果进行销售，但产生的经济价值极低。目前番石榴已被加工成果汁、果酒、果冻、果干等多种形式[5]，但未见加工成果糕的报道。果糕是水果深加工的一种较好的方式，市场前景看好。为基金项目：攀枝花市2010年应用技术研究及开发项目“优质果蔬糕系列产品研发与加工示范”（2010CY-N-7）。第一作者简介：郑毅，男，1978年出生，四川德阳人