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酱油的多菌种酿造赵德安摘要 :阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的 ,取法自然 ,形成菌群的生长代谢平衡 ,代谢产物 丰富调和 。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向 。关键词 :酱油 ;多菌种酿造 ;传统工艺 ;风味 ;自然法则文章编号 :1000 - 9973 (2010) 07 - 0024 - 03中图分类号 : TS264 . 21文献标识码 : A近年来多菌种制曲发酵酿造酱油广泛受到重视 。有人说 多 菌 种 酿 造 酱 油 是 调 味 品 行 业 一 项 先 进 技 术[ 1 ] 。其实在 2000 多年的历史中 ,我国生产酱油都是多菌种酿造 ,因其产品风味优良故能流传至今 。1958 年原中央食品工业部制定酱油种曲操作法推广 于全 国 。从此我国告别天然多菌种制曲进入单菌纯种制曲 时代 。用纯种曲酿造酱油能常年生产 ,缩短生产周期 , 提高生 产 效 率 和 产 品 出 品 率 , 但 是 产 品 风 味 欠 佳 。1975 年以来 ,全国各地开展多菌种制发酵的研究 。在 改善低盐固态发酵酱油风味 ,提高原料利用率等方面 取得一定效果 。但是产品风味还达不到传统的水平 。 研究其原因 ,寻求改进的途径 ,对提高我国酱油风味品 质 ,增强市场竞争力具有重要意义 。栖的群落 ,菌种多 、酶类广 、代谢产物丰富 。发酵在常温 、开放条件下进行 ,各种菌类易于进入 发酵基质中 , 适者生 存 。它 们在 发 酵过 程中 拮抗 、互生 、盛衰交替 ,形成菌群的生态平衡和代谢平衡 。从春 季制醪经过夏季晒酱到秋后成熟取油 ,发酵温度形成 前低 ,中高到后低的变化规律 ,能充分发挥各个温度阶 段有益微生物和酶类的作用 。开始发酵的时温度低 , 乳酸菌等产酸菌类的生长受到抑制 ,保持发酵基质呈中性或微酸性 ,有利于中性蛋白酶和淀粉酶的作用 ,水 解生成的氨基酸和糖分能缓冲基质的 p H 值 。进入夏 季气温上升 ,适宜在中性环境中生长的乳酸菌类首先 繁殖代谢产酸 ,当 p H 值降到 5 以下时 ,适宜于鲁代酵 母菌类生长代谢 ,乳酸菌生长受到抑制 ,不会因产酸过多造成产品总酸偏高 。随着酵母发酵和蛋白质水解作 用的持续进行 ,基质中含糖量降低含氮量增高 ,不利于 鲁氏酵母菌类生长 ,菌体自溶产物促进了能在高氮低 糖环境中生长的球拟酵母菌类繁殖代谢 ,此时基质中 含糖量低 ,球拟酵母不会过量繁殖 ,不会因生成过量的 乙酸 、烷基苯酚等刺激性气味强的物质使产品香气恶化 。入秋气温下降 ,发酵进入后熟阶段 。主要是酶的 残余活性继续与原料成分作用和非酶化学反应进行 。 促进各代谢产物间相互转化 ,相互补充 ,平衡调和构成 酱油独特的风味 。常温发酵符合酶的催化特性 ,水解与发酵混合进行 。水解生成物立即发酵转化 ,不会因中间生成物浓 度过大产生负反馈作有或达到化学平衡 ,生化反应进 行顺利 。与水解和发酵分阶段控温进行的工艺比较 , 能简化工艺和设备 ,省工节能 。常温混合发酵符合自 然界各种生物生命活动的复杂酶促反应 ,都是常温混1传统多菌种酿造酱油工艺的特点传统多菌种酿造酱油工艺以改进产品风味品质为目的 ,符合自然生化变化的规律 。在科学技术不发达 ,检测手段不具备 ,酱油的宏观组分不为人知的古代 ,我 国先民运用综合思维的方式 ,认识到酱油的矛盾主体是调味品 ,因而在生产实践中不断追求产品风味的改 善 ,积累了丰富的经验 ,创造出利用天然生态微生物群 落制曲发酵的技术 。它符合“物竞天择 ,适者生存”的 自然法则 。在自然界中生物群落不是孤立的存在 ,总 是和环境密切相关 ,环境决定生物群落 。传统工艺取法自然 ,制曲时创造适宜的养分 、水分 、温度 、湿度等环 境 ,使自然存在的各种微生物竞争生存 ,能适应制曲环 境的生长繁殖 、产酶 。制曲温度控 制在“温 如人 腋下 暖”,正是米曲霉生长的适宜温度 ,所以成曲是以米曲 霉为主 ,及有相似生长条件的其它霉菌 ,酵母和细菌共收稿日期 :2010 - 03 - 02— 24—中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2010 年第 7 期总第 35 卷专论综述合进行的规律 ,具有永恒的合理性 。现代酿啤酒用的转基因酵母菌 ,融合了高产糖化酶的遗传信息 ,能直接 利用淀粉生成酒精 ,使西方沿用了几千年的糖化与发 酵分阶段进行的工艺向着混合发酵发展 ,证明混合发 酵是生物技术发展的必然趋势[ 2 ] 。随着时代的前进 ,科学技术的发展 ,酱油酿造工艺要与时俱进 。吸取先进科技因素 ,改革抛弃落后的生 产方式和消极因素 ,保留继承多菌种酿造的合理因素 , 并把它发展到新的阶段 。然而由于时代科技水平的局 限 ,传统工艺长期停滞在感性认识和生产实践阶