大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶 endogenous oxidoreductases in barley, malt and brewing processes.pdfVIP
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大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶 endogenous oxidoreductases in barley, malt and brewing processes
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1江南大学生物工程学院 214036
2西北师范大学生命科学学院 730070
3青岛啤酒股份有限公司 266061
[摘要]由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类
等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不
同的酿造阶段,包括发芽、焙燥和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧
化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活
性的H202生成02,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶
分别在H202和02存在的情况下,可催化内源一}生酚类底物生成具有活性的醌类物质,所产生
的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛
类物质,是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异味
的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变,以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性
质,在制麦和糖化过程中的变化及其影响,并探讨了对啤酒酿造的影响。
[关键词]氧化还原酶超氧化物歧化酶过氧化氢酶过氧化物酶 多酚氧化酶脂肪
酸氧化酶啤酒酿造
oxidoreductasesin
Endogenous Barley,
Maltand Processes
Brewing
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