可食性涂膜包装对鲜切马铃薯褐变抑制的研究.PDFVIP

维普资讯 可食性涂膜包装对鲜切马铃薯褐变抑制的研究一杜传来 ，郁志芳 ，王佳红 ，周 娴 可食性涂膜包装对鲜切马铃薯褐变抑制的研究 杜传来 ，郁志芳 ，王佳红 ，周 娴 (1．安徽技术师范学院工程技术系，安徽凤 阳 233100； 2．南京农业大学，江苏南京 210095) 摘要：选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料 ，对马铃薯进行涂膜处 理。低温下冷藏，分别对马铃薯进行褐变度、色差值、多酚氧化酶活性及感官色泽测定。并 与马铃薯护色剂处理作对照，以比较其褐变抑制效果。 关键词：马铃薯；可食性膜；鲜切；多酚氧化酶；褐变 中图分类号：TS206．4 文献标识码：A 文章编号：1005—1295(2004)06一OOO9—04 StudyontheInhibitionofFesh-cutPotatoBrowningaftertheTreatmentwithEdibleFilms DUChuan—lai，YuZhi—fang，WANGJia—hong2，ZHOUXian2 (1．AnhuiTechnicalteacherscollege，FengyangAnhui233100； 2．NanjingAgricultureUniversity，NanjingJiangsu210095，China) Abstract：Withcarragheenan，chitosanandsourseaweedasthemajorediblerawmaterialoffilms，acoating preservationreagentforflesh—cutpotatowasmanufactured．Theeffectofpreventingbrowningdegreeofrfresh—cut potato duringcold storage werecompared through testing browning degree， colordifference， thepolyphenol oxidizetheenzymeactivityandvisualcolor．Atthesametime．itwascomparedwiththefrlesh—cutpotatotreated withtheselectedbrowninginhibitorcolor． Keywords：potato；ediblefilms；fr．esh—cut；thepolyphenoloxidizes；brown ing 日IJ 舌 亚硫酸盐类护色剂 目前已受到非常严格的控制 ． 随着人们生活节奏的加快和生活条件的改 有些发达国家甚至禁止SO用于半加工果蔬的保 善 ．鲜切蔬菜作为一种新型果蔬加工产品已日 鲜[3]。随着科学技术的发展 ．以及人们对环保的 益受到人们 的青睐。褐变是鲜切蔬菜出现的主 日益重 视 ，全球掀起 了 “绿色包装”的风潮 。 要问题之一，且鲜切蔬菜的褐变主要是酶促褐 “包装也能吃”更好的解决了包装与环保之间的 变．大多数切分果蔬中的酚类物质极易在多酚 矛盾。因此 ，探讨无毒非硫的防褐保鲜剂或者 氧化酶(PPO)作用下氧化而导致组织褐变…。 保鲜方法无疑具有深远的意义。 马铃薯是我 国重要的粮食作物 ．但是我国 本文选用卡拉胶 、壳聚糖 、海藻酸钠等主 马铃薯的加工利用却相当落后 ，特别是对鲜切 要原料作为涂膜原料，对马铃薯进行涂膜处理． 马铃薯 ．在加工和贮藏过程 中非常容易变色 探索利用可食性涂膜抑制马铃薯褐变，为鲜切 (褐变)，不仅影响了外观，也降低了马铃薯的 马铃薯的保鲜提供一种安全 、有效的方法。