油蛋糕的制作.pptVIP

油脂蛋糕的制作 第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王亚丽、吕凤雪，丁宇 目录 1.实习内容 2.目的要求 3.设备和材料 4.内容及方法 5.实训报告 正文 1.实习的内容： 油蛋糕的制作 2.目的要求: 2.1：了解油蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。 2.3掌握烤炉的使用方法。 2.油脂蛋糕制作原理 油脂蛋糕制作原理 1、油脂的打发 油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。 油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂与蛋液的乳化 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。 3.实验设备和材料 3.1：设备和器具：搅面机，打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、泡打粉、黄油等。 3.3：每组实验原料配方：糖330g,黄油500g,低筋粉330g，高筋粉100g，鸡蛋330g（蛋黄100g，蛋白230g）,盐5g,香草粉5g，泡打粉5g，杏仁粉10g。 原材料 1.1 1.2 制作流程 1.3（1）将油脂（奶油或麦淇淋）与糖一起搅打至呈淡黄色、膨松而细腻的膏状。 （2）蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。 （3）将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋生成 图示 1.4 1.4再加入过筛的面粉，将油脂与等量的面粉（事先过筛）一起搅打成膨松的膏状。 （2）将糖与蛋搅打起发成泡沫状。 （3）将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。 （4）将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。 图示 1.5 入摸烘烤 调制好的浆料再装入涂有油脂的模具或烤盘中，并将表面抹平，然后送入炉中烘烤，温度为180度左右。 入摸，脱模 1.6 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是： （1）所用油脂的乳化性差。 （2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。 （3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。 为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。 * *