饭店,酒店,宾馆厨房安全生产管理.pptxVIP

酒店,宾馆,饭店厨房安全生产管理制度 一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。（一）厨房的常规卫生环境要求 这三条的规定是厨房卫生要达到的标准。（二）厨房各作业区的卫生管理制度 1、灶作业区 2、配菜间 3、冷菜间 4、点心间 5、粗加工间 该制度项下的要求具体明确，而且有很高的操作性，需要我们认真学习，贯彻落实。（三）厨房员工卫生管理制度 1、个人卫生习惯的“五勤”：平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作是要穿戴洁净的工作衣帽。 2、厨房生产操作时员工的“十五不”守则:工作时不能用手摸头发、抠耳朵；工作时不能把双手插在裤子口袋里；工作时不吸烟，不随地吐痰，不扔杂物；工作时间内不接触钱币等物；不在厨房内饮食，是零食，嚼口香糖；熟识落地后，应弃置，不再使用；不把工作围裙当毛巾用，擦手，擦脸；不穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；不穿背心或光膀子工作；不用脏抹布擦抹菜盘子或碗，不用手套直接接触餐具上客人入口的部位；不对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；不直接用手抓取熟食；不穿着工作服到处乱跑；不用手指沾菜肴的卤汁尝味；不使用破裂器皿；（四）厨房设备餐具卫生管理规定 该7项规定很具操作性，也是很切实的要求（五）食品卫生管理制度 该节内容为重点学习（六）厨房卫生管理责任制（七）厨房安全管理责任制（八）厨房安全管理的检查制度 1、厨房加工区安全操作细则 2、厨房烹调区域安全操作细则（九）常见安全事故及预防 1、火灾 2、割伤 3、跌伤 4、扭伤 5、烧烫伤 6、电击伤 7、防盗案例：厨房火灾事件19 日晚酒店有婚宴，餐饮部将婚宴的出菜放在二楼员工餐厅厨房进行，并安排汤某等人负责万和宫的出菜工作。6 点10 分左右，小汤在炉台进行油锅加热，由于工作责任心不强，在油锅还在加热时离开炉台至备餐间询问上菜时间，导致炉台在烧却无人在场。由于锅较大，受热面积广，加热速度也较快，小汤离开不久，油锅里的油就因为温度较高引起起火，打荷员小关首先发现火情，小汤闻声赶来，及时跑去取来灭火器进行灭火。[分析] 按规定，正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的工作岗位，不得粗心大意以防发生意外。小汤工作责任心不强，是导致油锅起火的直接原因。