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食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 49卷 (第 6期) Vo1．49，No．6 核桃打浆工艺条件对核桃打浆液 白度的影响 柏红梅 ，游敬 刚 ，陈功 ，潘红梅 ，尹宏飚 ，李益恩 (1．四川省食 品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；2．广元棒仁食 品有限公司，I~JII广元 628031) 摘 要 ：以核桃为原料 ，研 究核桃打浆工艺条件 ，并对工艺条件进行优化 。以核桃打浆液 的亨利 白度 (Wh)作为指 标 ．在单因子试验 的基础上进行正交实验 。结果表 明：最佳核桃打浆条件为料液 比 1：3、打浆温度 0℃、打浆次数 2次、 打浆转速3000r／min。在此条件下打浆护色，核桃打浆液 Wh达到45．85。通过护色剂常温打浆法 ，直接常温打浆法 ，速 冻低温打浆法三种打浆法比较 ．从护色效果来说速冻低温打浆法优于前两种打浆法，并且效果明显。 关键词 ：核桃 ；打浆：正交试验 中图分类号 ：TS201．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—5O6X(2013)06—0007—0004 EffectofW alnutBeating ProcessConditionson theHunterW hiteness ofW alnutBeating Serous BAIHong—mei，YOU Jing-gang ，CHEN Gong，PAN Hong-mei，YIN Hong-biao， LIYi-en (J．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130，China； 2．GuangyuanBangrenfoodCo．，Ltd．，Guanyguan628031，China) Abstract：With thewalnutas raw materials，beating process and process optimization were research．The hunter whiteness (Wh)ofwalnutbeatingserouswasusedan indicator．Theexperimentdatawasanalyzedbyorthogonal test．Th e results showed that：The bestconditions ofwalnut beating protection color was solid-liquid ratio 1：3， beating temperatureO℃ ，beatingnumber2 times，beating speed 3000r／min．On thiscondition ofbeatingprotection color，Wh ofwalnutbeating serousreached at45．85．Bycontrasting threekindsofcolorprotection beating method atroom temperature，directbeating method atroom temperature and frozen cold beating method， frozen cold beating method wassuperiortothe firsttwobeating methods，and hteeffectwasobvious． Key words：walnut；beating；orthogonal test doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2013．06—002 核桃是一种对人体有补气养血、温肠补肾、止 设的重要内容 ．发展核桃产业已成为全省广大山区 咳润肺、乌发健脑的优 良干果仁食物[1]O在 四川秦 巴 助农增收的重要突破 口，在四川 国民经济和城乡统 山区的广元 、南江 、万源 、通江及川西高 山峡谷 区、 筹发展中具有十分重要 的地位。目前 ，我国核桃产品 川西南