第六章饭店成本费用管理.pptVIP

二、饭店服务成本内容 （一） 服务成本的组成 1、营业成本： 饭店直接为客人服务所发生的支出 2、营业费用： 饭店在服务中发生的间接费用 3、管理费用： 饭店为管理饭店经营活动而发生的费用 4、财务费用 利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用 1、营业成本： 营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出。 （1）餐饮成本 （2）商品成本 （3）洗涤成本 （4）其他成本 2、营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用 （1）装卸、运输费 （2）包装费 （3）保管费 （4）保险费 （5）燃料费 （6）水电费 （7）展览费 （8）广告宣传费 （9）邮电费 （10）差旅费 （11）清洁卫生费 （12）低值易耗品费 （13）物料消耗费 （14）经营人员工资、奖金、津贴 （15）职工福利费 （16）工作餐费 （17）服装费 （18）其他营业费用 3、管理费用管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。 （1）公司行政经费 （2）工会经费 （3）职工教育经费 （4）劳动保护费 （5）董事会费 （6）外事费 （7）租赁费 （8）咨询费 （9）审计费 （10）诉讼费 （11）排污费 （12）绿化费 （13）土地使用费 （14）技术转让费 （15）研究开发费 （16）税金 （17）折旧费 （18）交际应酬费 （19）上级管理费 （20）其他管理费用 固定成本、变动成本 机会成本 机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。 受制于如下因素： 决策者能力 企业资源 选项的先期投入成本 但有些机会成本往往无法用货币衡量 边际成本 边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价 边际成本（marginal cost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（△TC /△Q），也就是MC=△TC/△Q。 举例： 某饭店有客房168间，每间平均房价400元，平 均出租率为60%，目标利润1030万元，营业税 及附加税率5.56%，问每间客房每天的标准成本 是多少？ 标准成本=400×（1- 5.56% ）-(1030/ 60%)= 标准成本控制法的步骤 （1）制定标准成本（费用） （2）进行成本差距分析 （3）对成本差距实施管理 食品原料差距分析图 人工费差距分析图 食品材料差异公式： ①=实际价格×实际耗用量 ②=标准价格×实际耗用量 ①－ ②=用于价格因素的差异 ③=标准价格×标准耗用量 ② － ③ =由于消耗量因素的差异 食品材料差异公式： 教材例题 例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。 食品材料差异 ①实际价格×实际消耗量=实际成本 制定标准成本（费用） 计算公式：C=B×(1-TR)-M/X C:客房标准成本； B:平均房价； TR:营业税及附加税率； M:目标利润； X:累计客房出租数 5.生产环节控制具体分析： “三标准”控制餐饮成本 （1）标准分量 （2）标准菜谱 （3）标准采购规格 标准菜谱配方 举例： 某餐厅生产凤尾河虾仁菜，按照标准需投主料虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需1万克，计500元。而实际是按照23元/500克采购的，实际投入了1.2万克，计552元。实际成本比标准成本多出52元。 分析消耗量和采购价的差距及其原因 * 二、旅游饭店成本费用的内容 1、客房产品价格的确定 （2）公式法 客房变动费用总额可以按客房的间数进行分摊： 客房每间 日变动费用 = 全年客房变动费用总额 ÷(365×客房出租率) 客房总间数 每间客房日费用额 = 客房使用面积 每平米使用面积日固定费用 每间客房日变动费用 × + 房价 = 每间客房日费用额 1-(税率+利润率) * 二、旅游饭店成本费用的内容 例：某旅游饭店有客房280间，其中标准间250间，每间25平米，双套间20间，每套48平方米；三套间10套，每套68平方米。保本出租率为50%，客房全年预计总费用为1000万元，其中固定费用830万元，变动费用170万元，营业税率5%，则： * 二、旅游饭店成本费用的内容 标准间房价 = 25×5.8+33.3 1-5% = 188（元） 双套间房价 = 48×5.8+33.3