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调味料在餐饮企业使用情况调查中国烹饪协会(中国烹饪协会，北京100801)摘要:以我国七大区域的不同规模、不同经营业态和经营档次的500家餐饮企业为调查对象，对调味料在餐饮企业的使用情况进行调查。结果表明:接近70%的餐饮企业的调味料成本占企业原料成本的7%～14%，复合调味料的市场潜力大，且趋于高档化和保健化;芥辣调味料作为一种新型的复合调味料，因其味型及应用范围宽广、具有丰富营养成分和杀菌消毒功效、市场集中度较高，而将呈现快速健康发展的态势。关键词:餐饮业;调味料;市场格局;芥辣调味料;发展态势中图分类号:Ts202．3文献标识码:B文章编号:1009－4717(2012)01－0050－06针对近年来食品原材料上涨的背景，结合餐饮企业寻求多元化经营的发展需要，中国烹饪协会在2011年上半年对餐饮企业开展了一次广泛的调味料使用情况调查，对不同规模、不同业态、不同经营档次的500家餐饮企业进行了问卷调查。回收问卷500份，经筛查确定有效问卷470份，问卷有效率达94%。调查主要侧重于调味料在餐饮企业的供给与需求情况，调味料在餐饮市场的使用现状和发展空间以及调味料对餐饮企业经营的影响。此外，考虑到调味料品类繁多，餐饮市场的需求差异较大，各品类调味料又具有独特的市场空间，因此，调查组选择了几种品类的调味料进行了专题调查。本调查报告将重点对新兴复合调味料———芥辣调味料在餐饮企业的使用情况进行分析。1问卷调查基本情况1.1问卷调查思路与分析方法为保证问卷调查结果的真实有效和调研目标的一致性，在开展问卷调查前，调查组对部分餐饮企业进行了深度访谈，广泛征求了餐饮企业后厨和采购部门的需求，同时吸收餐饮专家和调味料专家的意见，使问卷更有针对性，更能反映餐饮企业所关注的问题，更能突显餐饮企业调味料使用的真实情况。在问卷设计完成后，先在部分餐饮企业厨师长、采购经理以及专家内部进行小范围的问卷试调查，根据反馈对问卷内容进行修正和充实。在问卷发放及调查方式上，对问卷发放区域和发放对象做了原则性的规定，并借助专业调查公司的调研团队进行问卷调查。为保证问卷调查的真实性，还对回收的问卷进行抽样回访。在问卷调查结果的分析方法上，主要以描述性分析、均值分析和分类分析为主。为了保证问卷抽样调查结果的科学有效，调查组根据国家统计局对行政区域的划分原则，结合各区域餐饮产业发达程度以及餐饮企业对地方经济的贡献率，对问卷发放的区域和数量做了严格测算和规定，以保证问卷结果能全面真实地反映餐饮企业在调味料使用方面的基本情况和需求特点，具体问卷发放情况见表1。1.2被调查企业的基本情况最终确定的470份有效问卷中，被调查对象基本涵盖了当前的主流餐饮企业。因此，该调查研究具有一定的代表性，能真实反映行业市场情况。被调查企业的规模实力、经营特色和市场定位情况如下。1.2.1规模实力被调查的餐饮企业以中等规模为主。年营业额在3000～15000万元、人员规模在400～800人的企业达46.7%;年营业额15000万元及以上、人员规模在800人及以上的企业约占20%。此外，连锁经营的受访企业较多，高达85.7%。其中大部分连锁餐饮企业的直营门店数量不超过50家，直营门店数量收稿日期:2011－08－24—50—2012No．1CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．29SumNo．105超过100家的餐饮企业约占10%。受访企业中，也有接近15%的餐饮企业以单店经营为主。表1问卷发放情况重点调查企业(简称)调查区域调查省市问卷发放量北京天津河北山西内蒙古辽宁吉林黑龙江上海江苏浙江安徽福建江西山东河南湖北湖南广东广西海南重庆四川贵州云南陕西宁夏新疆50251015151510105020201520152015151550101020205101055顺峰，湘鄂情，永和大王，呷哺呷哺，眉州东坡狗不理，食为天，深云海鲜酒店，大港快乐唐朝河北大胖，大陆海鲜，石家庄饮食集团江南餐饮，海外海，晋韵楼小肥羊，小尾羊，草原牧歌沈阳老边，大连亚惠，沈阳筷道四平李连贵，延边开元大酒店，吉林如一坊天原慧，人杰老四川，东方饺子王小南国，杏花楼，丰收日，金萌苏浙汇，齐鼎，世好，新锦江天水雅居，常州丽华，大娘水饺，南京大惠杭州新开元，宁波海曙，温州云天楼，绍兴咸亨，向阳渔港包天下，黟县披云山庄，梦都，蜀王厦门舒友，福州佳客来，厦门豪享来，聚春园，石狮荣誉大酒店南昌独一处，味道工场，菜员外大酒店，灶王爷集味堂青岛良友，紫金大酒店，天外村酒楼，东营艺术红顶酒店，红日河南阿五，河南百年老妈，一点香艳阳天，湖锦，小蓝鲸，三五醇湘西部落，长沙饮食，长沙长福，常德柳叶大酒店，毛家饭店宝胜园，莲香楼，凤凰楼，绿茵阁，麦广帆，面点王，嘉旺南宁金禾宫，银河大酒店，春柳酒家