小麦粉加工精度等级及其质量标准.PPTVIP

挂面生产 目录 挂面起源 挂面生产原理和工艺 挂面生产技术 挂面质量标准 挂面生产作业指导书 挂面起源 挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。 挂面起源 据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。 挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。 挂面原理和工艺流程 1、挂面生产基本原理： 面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉 淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和 延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等 工序，即成为挂面。 2、挂面生产工艺流程： 挂面原理和工艺流程 3、挂面分类 （1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白 挂面、标准挂面； （2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、 2.0、3.0、6.0等挂面； （3）按添加物分为;普通挂面和花色挂面（如：番茄挂 面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等…… 挂面生产技术 （1）和面 A. 和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成团，轻搓成松散的小颗粒状。 B. 影响和面的因素： a、原料的好坏； b、加水量的多少； c、水温的高低； d、和面时间的长短 ； 挂面生产技术 B. 影响和面的因素 挂面原料： 小麦粉 水 食盐 食用碱 添加剂 挂面生产技术 挂面原料 小麦粉 1、质量标准 按加工精度分等级。等级指标及其他质量指标见附表 （一）。 特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面 和手拉面和各种面包。 特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。 标准粉：适宜制作标准粉挂面。 普通粉：适宜制作糕点。 挂面生产技术 挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%. 挂面生产技术 挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 （2) 淀粉 小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成， 面条的主体。小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂 糊化，开始糊化温59.5℃，终了糊化温度是64℃。 （3）粗纤维 粗纤维对制面是不利的。吸水率是本身重量的8-10倍。影 响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性。