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教学案例库——营养素部分 教学案例二 蛋白质的测定 教学案例名称：乳制品中蛋白质的测定 教学案例描述：该案例主要讲解食品中蛋白质的检测方法，适用于进行该项目检测的食品企业，以及进行蛋白质检测项目教学的高职学校。 主要内容： 一、食用菌中蛋白质的检测意义 二、食用菌中蛋白质的检测方法 三、食用菌中蛋白质的计数规则及计算 四、检测报告的出具 教学目标： 一、知识目标 1.明确乳制品中蛋白质的测定的检测意义 2.熟悉乳制品中蛋白质的测定的检测方法 3.熟悉乳制品中蛋白质的测定含量的检测方法及报告 二、能力目标 1.熟练使用天平 2.熟练使用消解仪 3.准确计算所用试剂量 4.熟练配制试剂 5.熟练操作半自动凯氏定氮仪 6.熟练使用滴定管 7.计算结果并书写填写检验报告 适用对象：高职学生 知识准备： 一、蛋白质的概述 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 二、食品中蛋白质的作用 蛋白质是天然的高分子含氮化合物，广泛存在于动植物体细胞中，是构成动植物细胞原生质的主要成分；它是生命的物质基础，是各种生命活动中起关键作用的物质，在体内有构成新生组织、修补组织及制造体内氧化还原所必需的酶和激素等生命基础物质；同时，蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别、等方面都具有十分重要的意义。一切有生命的东西都含有不同类型的蛋白质。人及动物从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要营养指标。 三、蛋白质的组成及含量 蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的具有生命活动的生物大分子，相对分子质量可达到数万至百万，并具有复杂的立体结构，其主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有P、S、Cu、Fe、I等元素。 动物食品的蛋白质含量较高，其中畜、禽、肉类和鱼类蛋白质含量为15％～20％，鲜奶中为2.7％～3.8％；蛋类11％～14％，谷物中蛋白质含量仅为7％～10％。虽然谷物蛋白质的生理价值不如动物蛋白和豆类蛋白，但因我国人民每日摄入的谷类数量相对较大，如成人每日食用400g谷物食品，即可从中获得28～40g的蛋白质，因此的谷物食品仍是我们重要的蛋白质来源。 不同的蛋白质中氨基酸的构成比例及方式不同，所以不同的蛋白质含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16％，即1份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数不同，如：玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25；花生为5.64；大米为5.95；大豆及其制品为5.71；小麦粉为5.70；高粱为6.24；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；牛乳及其制品为6.38；肉与肉制品为6.25；芝麻、向日葵为5.30。 四、测定蛋白质的意义 在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品质量都有一定的影响，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源，指导生产，优化食品配方，提高产品质量具有重要的意义。 教学实施过程 一、情境创设 OPQ乳制品公司收购一批乳原料进行液态奶加工，要求对所检乳原料样品和成品进行准确、合理的采集后，根据液体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其中蛋白质含量。正确进行数据处理和结果计算。最后独立完成检测报告的撰写。保留部分样品进行复检。 【问题导入】食品中的蛋白质在人体中的生理作用是什么？ 引出：1.什么是蛋白质？ 2. 蛋白质的检测意义？ 【学生讨论】学生分组学习并讨论，得出问题答案。 【任务描述】 职责要求 科长：负责检验流程的监督及检测报告的审批； 组长：人员分工，各组工作的监督（摄像、照相），检测报告初审； 准备组：负责检验材料、试剂、设备等的准备工作； 操作组：负责蛋白质的检测操作 数据组：负责样品信息的记录、检测结果的记录、结果计算、报告单出具 二、工作流程 【学生活动】发放学习资料单 “GB/T 5009.5-2010食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定”，分组学习及讨论。 【结果展示】让学生绘制工作内容流程图，进行展示。 图2蛋白质测定流程图（GB/T 5009.5-2010） 表7 准备工作单 实 验 材 料 名 称 单 位 领 取 数 量 使用及回收情况 1.豆粉 g 50 2.奶粉 50 实 验 设 备 名 称 型