食品化学 第十章 色素.pptVIP

第十章 色素 本章主要内容 颜色与物质结构之间的关系 食品颜色与食品中色素的分类 天然色素 合成色素 常见的天然色素 常见的人工合成色素 食品的调色 第八章 色素 10.1 颜色与物质结构之间的关系 10.1.1 电磁波谱 第八章 色素 10.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N 含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态所需要的光波长在近紫外与可见光区（190nm~700nm），即它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响。 第八章 色素 2) 助色基团 分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光，但它与具有π轨道的生色团结合时，会使生色团的吸收波长发生红移并使吸收强度