非酵素性褐变反应.PPT

控制水活性 將水活性降至0.4以下，可延緩梅納反應之進行 減少輻射 以褐色包裝或儲放陰暗處，皆可減少輻射對梅納反應的促進作用。 添加亞硫酸鹽 亞硫酸鹽(sulfite)可減少羰基化合物之反應性，亦有保存維生素C之效果，因此可有效抑制梅納褐變。 其他 以非還原醣（如：蔗糖）代替還原醣，或將不要的糖分去除，如：以葡萄糖氧化酶以除葡萄糖，可有效抑制褐變反應之進行。 抗壞血酸氧化褐變 L-抗壞血酸即維生素C，普遍存於蔬果汁中，因此，長期儲放會造成抗壞血酸氧化而發生蔬果汁之褐變，嚴重影響其品質，且目前抗壞血酸常作為果蔬汁中營養素流失或氧化程度之指標，因此，在果蔬汁加工中，抑制或防止抗壞血酸之氧化褐變是一重要之研發課題。 抗壞血酸氧化褐變的反應機制 抗壞血酸氧化褐變的影響因子 抗壞血酸氧化褐變的抑制 抗壞血酸氧化褐變的反應機制 在氧氣的存在下，抗壞血酸極易氧化成脫氫抗壞血酸(dehydroascorbic acid)，再進一步氧化為不可逆的2, 3-二酮古洛糖酸(2, 3-diketogulonic acid)。進而裂解成呋喃醛(furfural)，並釋出二氧化碳，最後形成梅納汀，如圖9-11。 抗壞血酸氧化褐變的影響因子 pH 2以下抗壞血酸氧化褐變不易進行，影響此反應進行之因子除pH值外，溫度、氧氣量、催化劑（銅離子）的存在及抗壞血酸氧化酶(ascorbate oxidase)是否