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黄酒冷、热灌装工艺的比较分析——徐俊敏 黄酒冷、热灌装工艺的比较分析 徐俊敏 (无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡 214122) 摘要：目前黄酒灌装过程主要存在热灌装和冷灌装两种方式，从对黄酒的产品品质的影响、能耗以 及投资成本方面对两种灌装方式进行了对比分析，发现热灌装优于冷灌装，但热灌装的技术要求要高于 冷灌装。 关键词：黄酒；冷灌装；热灌装；PU值；在线清洗 中图分类号：TS262．4 文献标识码：A 文章编号：1005—1295(2013)06—0065—04 doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2013．06．017 ContrastiveAnalysisofColdandHotFillingTechniquesfortheRiceW ine XUJun—min (WuxiZhentaiWineryCo．Ltd．，Wuxi214122，China) Abstract：Therearetwokindsoffillingmethodsinthericewine，calledcoldfillingandhotfillingcur· rently．Thispapercomparesandanlaysestheimpactoftwomethodsonthequalityofricewine，suchasenergy consumptionandinvestmentcost．Thehotfilling issupierortocoldfilling，butthehotfillingmethodneeds highertechniquethancoldfillingmethods． Keywords：Chinesericewine；coldfilling；hotfilling；PU；CIP 黄酒市场正流行以瓶装 、袋装等小包装的形 位的比较分析，供大家参考。 式替代大坛装产品，而小包装形式的黄酒在生产 冷灌装：经过激冷、沉淀、过滤后的清酒储存 过程中必须经过灭菌和灌装工序。目前黄酒生产 稳定后 ，通过管路输送到灌酒机进行灌装封盖 中存在二种灌装工艺，一种是先灌装封 口再通过 (灌装温度控制在30qC以下)，再进入巴氏杀菌机 巴氏杀菌法进行灭菌，称为冷灌装；另一种是先瞬 杀菌，达到长期保存的目的。 间提高酒体温度进行灭菌再灌装封 口，称为热灌 热灌装：经过激冷、沉淀、过滤后的清酒储存 装。冷灌装工艺是借用啤酒灌装技术，在黄酒企 稳定后，通过专用杀菌系统将酒液瞬间加热到 业普遍应用，而热灌装工艺是2004年在江苏黄酒 85℃左右进行杀菌，而后输送至灌酒机进行灌装 企业中率先使用，通过近 10年的完善改进，工艺 封盖，达到长期保存的目的。 日趋成熟稳定，热灌装工艺的优越性越来越得到 PU值：是巴氏杀菌单位，全称 Pasteurization， 人们的肯定，但仍有一些传统型黄酒企业不敢尝 在60℃的温度下经历 1分钟所引起的灭菌效应 试新工艺，怕影响产品风味-- 。无锡市振太酒 为一个巴氏杀菌单位，即一个 PU值。巴氏杀菌 业有限公司二种工艺都在应用，二种工艺使用各 单位是在一定灭菌时间下的温度对数函数值，其 有特点，在此把冷、热灌装工艺的特点作一个全方 表示公式如下。 收稿 日期：2013—08—28；修稿 日期 ：2013—09-09 作者简介：徐俊敏 (1965一)，男，工程师，主要从事酒类灌装工艺的研究，通信地址：214122江苏无锡市留芳声巷39号602室，E．mail：XU． junmin@ztjy．com。