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中 国 调 味 品 第 39卷 第 3期 ChinaCondiment 专论综述 2014年 3月 酱油的矛盾总体和容观工艺条件 赵德安 摘要：酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体，创造适宜的酿造环 境，使 自然微生物构成良好的茵辟结构，通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分，并保持平衡混 和。具有酱油酿造客观需要的 “多茵种常温平衡发酵”条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分 为 目的，混淆了酱油的矛盾总体，不具有常温平衡发酵的工艺条件 。 关键词 ：酱油；风味；天然晒露发酵；矛盾总体；客观工艺条件 中图分类号 ：TS264．21 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．03．030 文章编号 ：1000-9973(2014)03-0120-05 酱油起源于我国并已流传2000多年，是国际市场上 化学反应过程 。酱油酿造 以蛋 白质为主要原料，虽然 不可缺少的调味食品。酱油酿造技术形成于科学技术不 产品质量的理化指标以氨基酸含量为主，但是酱油主 发达的古代 ，长期停滞在感性认识和生产实践阶段。直 要功能是调味。其 “矛盾的总体是调味品，不是氨基 到新中国成立后，传统酱油生产还保留着作坊生产、手工 酸。”这是酱油酿造工艺形成和发展的思想基础。 操作的落后生产方式。我国酿造从业人员不是应用现代 在科学技术：发达的古代，我国先民不知道酱油 科学技术扬弃传统工艺，而是简单地引进国外新技术取 的酿造是因为微生物的作用，也不知道酱油中含有氨 代老工艺。先是从前苏联引进固态无盐酱油发酵法，然 基酸。凭借综合思维方式，认识到酱油是调味品，需要 后在固态无盐发酵的基础上，根据 日本曾经一度兴起的 提高其调味功能。因此在生产实践中向着改善产品风 酱油固态堆积速酿法结合我国实际情况，推出低盐固态 味方面发展，积累了丰富的经验，创造出生产优质酱油 发酵法作为我国主要酱油生产工艺。该工艺提高了酱油 的天然晒露发酵法。思维把握着酱油的矛盾总体。工 产量和劳动生产率，却降低了产品的感官质量。 艺经过千百年的传承与改 良，工艺条件必然能满足酱 我国酱油纯种制曲创始人陈胸声先生曾指出：“酱 油酿造的客观需要 。 油酿造是一种混合菌株发酵。现在虽然采用纯粹培养 现在科学技术发达，但是我跟酿造工作者的思维 的米 曲霉和酵母，酿造时间大大缩短，但产品的风味、 方式变了。新工艺的研究者认为：酱油酿造 以蛋 白质 酱香和油香终不如老法酿造 的酱油，，[¨。 目前我 国年 原料为主，产品质量理化指标 以氨基酸含量为主，所 以 产酱油约 600万吨，其中8O％是低质量的产品。市场 首先要提高蛋 白质水解率和氨基酸生产率，因而采用 上的高档优质酱油几乎为外来品牌所垄断。我国酱油 蛋白酶活力高的米 曲霉纯种制曲，发酵温度采用蛋白 失去了传统的风味优势，为 日本酱油质量居于世界领 酶和肽酶作用的最适温度为42~45℃。10天左右水 先水平创造了客观条件。我国酱油现变成高产低质酱 质基本完成，原添加酵母、乳酸菌高盐稀态发酵20天， 油，根本原因是思维不能把握酱油矛盾的总体，新工艺 整个发酵周期从老法的6个月以上缩短到 1个月[2]。 不能满足酱油酿造的客观需要。 新工艺研究人员把生产调味品酱油混淆为生产氨 1 把握酱油矛盾总体 基酸，不能把握酱