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蛋白质的化学结构
第二章 蛋白质
第三节 蛋白质的结构
本章小结
蛋白质是生物体内最重要的生物大分子，其种类繁多，结构复杂，参与物质的转化、能量的加工和信息的传递。蛋白质以20种L型的α-氨基酸为构件分子，氨基酸通过肽键连接，肽键不能自由旋转，通常呈反式结构。
蛋白质可分为两类：纤维蛋白和球蛋白。纤维蛋白一般不溶于水，机械性能好，性质稳定；球蛋白大多数是水溶性的、紧密的球状分子，其肽链紧密折叠，能与特定分子结合而发挥功能。
蛋白质具有稳定的、特定的结构，可划分为四个主要层次：一级结构为氨基酸的序列，是由编码蛋白质的基因决定的；二级结构是指主链局部有规则的构象，通常由氢键维持；三级结构是指整个多肽链紧密的球形结构，表面通常是亲水的，内部是疏水的。三级结构是蛋白质发挥功能所必需的；四级结构则指由两个或两个以上多肽链组装的寡聚蛋白中亚基的排布。亚基间通过离子键、疏水作用力等非共价键相互作用。
α-螺旋是常见的二级结构，每圈螺旋包含3.6个氨基酸残基，螺距为0.54nm；另一种主要的二级结构是β-折叠，呈平行或反平行，是肽链十分伸展的构象。球蛋白中还包括转角等结构以连接α-螺旋或β-折叠。二级结构常组合成特定的超二级结构，并进一步形成相对独立的、更大的球状结构单位，称结构域。结构域往往有一定功能。超二级结构和结构域可能是蛋白质分子进化中的结构元件。
蛋白质天然构象的形成与其一级结构有很大关系。在细胞中分子伴侣帮助蛋白质形成天然构象。高温、强酸、强碱等理化因素能破坏蛋白质的天然构象，使之变性并失去生物活性。
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