北方头号大地主牟氏家族的宴席文化.docVIP

北方头号大地主牟氏家族的宴席文化 　　【摘要】牟氏庄园是中国现存规模最大、保存最完整、最具典型意义的封建地主?f园。牟氏家族宴席种类繁多，规格不一，对胶东地区宴席文化有着深远的影响。本文从牟氏家族宴席特点、宴席名目、宴席菜品、宴席食材、宴席形成的原因、营养及宴席礼仪等方面研究分析牟氏家族的宴席文化，并阐述对胶东宴席文化产生的影响及原因。 　　【关键词】宴席种类 食材 特点 营养 形成原因 礼仪 影响 　　牟氏家族是清末民国北方头号大地主，作为山东栖霞四大家族之首，家境殷实丰厚。牟氏家宴文化对当时胶东地区饮食文化有着重要影响，并且至今被胶东地区的许多宴席采用、沿袭。 　　一、牟氏家族宴席文化突出的特点 　　1.宴席种类多样，规格不一 　　牟氏家族宴席设置相当讲究，不同名目的宴会都有不同的寓意或表达不同的祝愿，有加官晋爵宴、走亲访友宴、接风洗尘宴、婚庆宴、丧葬宴、节日宴、庆丰宴、祝贺宴、贵宾宴等。宴会一般设在庄园堂屋，就餐人员较多的宴席则设在各屋、庭院。宴会气氛围绕主题而设，丰富多彩，渲染力强。 　　2.礼仪、礼数繁琐，执行严格 　　牟氏家族宴席在座位排定、上菜方法、用具选择等方面都有明确的规定，充分体现出封建社会的宾客至上、长幼有序、尊重长者、父严子孝、男尊女卑、主仆有别的礼数。在上菜上体现为宴前先上四盘点心，俗称压桌碟，让客人避免空腹喝酒；讲究鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊；鸡、鸭、鱼等上桌要“昂首垂尾，横奉之”。例如，整鱼要将鱼头瞄准主与宾之间，鱼头、鱼尾自然连带出主宾和陪客两位，主人将鱼眼夹给宾，寓意高看一眼，然后双双分别用筷子按住头尾，请坐中各位共同“剪彩”食用，等等。 　　3.烹饪用料广泛，融合南北 　　取材广泛，上至山珍海味，下到瓜果野蔬，无所不包，无所不用。有栖霞本地出产的瓜果蔬菜、农副产品，山间的荠菜、脆菇等山野菜，林间的知了猴、松莪、松蛹，牙山的黑山羊，白洋河的鲤鱼、河蟹、肥鸭；也有周边的黄县（龙口）桑岛海参、对虾、高丽果（草莓）、粉丝，青岛的蛤蜊、海菜凉皮、崂山绿茶等；还有武昌鱼、荸荠、洪湖莲子等南方食材。另外，牟氏家族设有酒坊，自酿黍米酒，也叫大黄米酒，类似现在的老黄酒，有舒筋活血、延年益寿的功能。 　　4.菜品寄托愿望，讲究说辞 　　牟氏家宴除对饭菜用料、搭配讲究外，对菜品的名称也非常讲究，融入对家族兴旺的美好愿望。例如，最典型的是突出原生态风格的牟家“十大碗”，分别为一鸡（鸡块）、二笋（竹笋）、三羹（蛋羹）、四蹄（猪蹄）、五福（荤烩全家福）、六鲤（鲤鱼）、七扣（猪脸）、八酥（酥肉）、九汆（肉片）、十丸（丸子），蹄寓意提拔高升，鸡寓意吉祥有余，福寓意福星高照，鱼寓意年年有余等，而十道菜则表示十全十美。 　　二、牟氏家族宴席文化形成的原因 　　1.家族资产丰厚，为牟氏家族宴席文化的形成奠定了物质基础 　　牟氏家族祖籍是湖北省公安县，明洪武三年（1370年），牟氏先祖牟敬祖以岁贡身份出任山东登州府栖霞县主簿。三年任满后在栖霞安家落户，繁衍成族。后经后世子孙不断努力，到第十四世牟墨林（牟二黑子）时，拥有土地4.5万亩。后经四儿六孙的不断扩充，牟氏家族拥有土地6万亩、山峦12万亩、佃户村153个、粮仓23处，成为胶东乃至全国赫赫有名的大地主。牟墨林的第四个孙子牟宗彝喜欢吃北方的饭、南方的菜、渤海的海味，喜欢喝浙江绍兴的黄酒、烟台的白兰地和葡萄酒，开销不菲。 　　2.家族关系巩固，是牟氏家族宴席文化多样化的现实需要 　　庞大的家族的延续和发展，尤其需要注意维持各家族之间的关系。牟氏家族的各种宴席，则是维持家族日常关系的重要方面。清代、民国栖霞四大望族之首的牟氏家族，家族人丁兴旺，族人遍及全国各地。牟氏家族自明初入籍栖霞，到清光绪三十一年（1905年），全族共出10名进士、18名举人，各种贡生72名，监生4名，县官118名，州官22名，京官7名。因此，加官晋爵宴成了牟氏家族经常举办的宴会，不仅表达了对子孙的期盼，更是表达了对整个家族的美好祝愿。牟氏家族作为当地名门望族，财大气粗，与之结亲、交往者，非富即贵，为了彰显名门望族、儒家地主的气派，形成了不同的宴席。 　　3.饮食文化交融，是牟氏家族宴席文化演变的内在动力 　　牟氏家族祖籍是湖北省公安县，迁移到山东栖霞后，融合南北方特色，膳食兼具多味，注重“色、香、味、形”。同时随着族人中为官取仕者越来越多，遍布全国各地，以及名门望族之间的结亲，使不同地域的饮食文化在牟氏家族里交融，给牟氏家族的宴席不断带来新的血液和特色。宴席菜品既有胶东菜的纤巧精细，又有官府菜的大气磅礴，形成了独树一帜的“庄园菜”。其中，牟氏家族中不乏爱好美食、钻研美食者，在牟氏家族饮食文化发展中起到积极作用。如名菜“代天巡狩”就是由清监察御史、曾多次受皇帝派遣“代天巡狩