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屠宰及肉类加工行业分析报告 屠宰及肉类加工行业属于基本消费品生产制造产业，具有刚性市场需求，且随着人民群众收入和生活水平的提高市场空间不断扩大，属于较为典型的内需拉动型行业和弱经济周期行业。我国是肉制品生产大国，肉制品总产量占世界肉制品总产量的30%左右，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三。 一、行业概况 （一）屠宰及肉类加工行业简介。 1．肉制品分类概况。除了按肉制品动物原料将肉制品分为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉几类之外，市场上流通和销售的肉制品可以分为两个大类：一类是生肉制品，可细分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉；另一类是熟肉制品，可按肉制品处理温度不同分为高温肉制品和低温肉制品。下表简要总结了肉制品的分类概况。 表1：肉制品分类概况 生肉制品 熟肉制品 种类 定义和优缺点 典型 产品 种类 定义和优缺点 典型产品 热 鲜 肉 畜禽宰杀后不经冷却加工，在2-4个小时之内将处于生鲜状态畜禽肉直接上市。热鲜肉生产分散，安全卫生性较差。 我国传统菜市场销售的生鲜肉。 高温肉制品 经过100℃以上（通常为115℃120℃）高温蒸煮的包装肉制产品。优点在于消毒彻底，在常温下仍有1-3个月或更长的保质期。缺点在于经过高温肉质营养流失，风味受到破坏。 罐头肉 火腿肠 冷 冻 肉 指将肉置于-28℃以下的环境中冷冻使其中心温度低于-15℃，然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的畜肉。安全卫生，但冷冻过程导致畜肉营养流失，破坏肉的风味。 超市和菜市场销售的结冻肉。 冷 鲜 肉 将温度控制在0℃4℃、相对湿度在90％左右的冷藏环境下，将屠宰后的畜肉放置1624个小时，经历充分的解僵、排酸过程的鲜肉。冷鲜肉既安全卫生，且肉质鲜美，营养流失少，风味保持好。 超市卖场销售的雨润冷鲜肉、双汇冷鲜肉等。 低温肉制品 将肉制品中心温度达到 68℃72℃保持30分钟进行过巴氏杀菌的肉制品，巴氏杀菌过程可以杀灭原料肉中多数致病微生物，保证肉制品安全卫生，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于巴氏杀菌法的杀菌温度低，不能杀灭原料肉中形成孢子的细菌，因此只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温肉制品的生产加工各环节需严格防止污染，销售过程需采用冷藏保藏，相应增加了产品的成本。 西式火腿肉 2．屠宰及肉类加工行业产业链分析。 （1）养殖阶段。由于猪牛羊和禽类养殖的进入门槛低，主要由散养户和专业养殖户等来完成，导致养殖规模化程度较低。受饲料价格波动及农户议价能力等影响，养殖阶段收益率较低。 （2）屠宰阶段。受生猪和冷鲜肉运输半径的限制，在一个地区必须要配备屠宰加工厂，由于屠宰环节生产效率较高，因此一个地区内屠宰场的数量是有限的。主要靠收取加工费用盈利，受上下游价格波动影响较小，如果对屠宰后的动物脏器进行综合开发利用，一般净利润率可以达到加工费用的15%40%。 （3）加工阶段。加工业受下游价格影响较大，一般冷冻肉利润率在3%8%，冷鲜肉利润率在15%20%，一般出口利润率同比高于内销利润率。 （4）零售阶段。终端零售业具有自主定价权，通过调整价格把成本压力转嫁给厂家和消费者，将利润率保持在10%20%的水平。 （二）我国屠宰及肉类加工行业发展现状。 截至2010年11月末，我国屠宰及肉类加工行业共有企业4054个，同比增长9.69%；行业总资产2940亿元，同比增长26.2%；当年累计实现销售收入6771亿元，同比增长31.29%；实现利润总额304亿元，同比增长45.36%。 1．肉类消费结构稳定，猪肉占绝对主体地位。2000年以来，我国居民猪肉消费占国内肉类总消费量的比重一直维持在60%以上，根据国家统计局发布的信息，2010年全国肉类总产量7925万吨，较上年增长3.6%，其中，猪肉产量5070万吨，占比64%；牛肉产量653万吨，占比8.2%；羊肉产量398万吨，占比5%。 2．肉类加工行业产业集中度不高、经营较为分散。目前我国肉类加工行业较为分散，2010年前三大屠宰及肉类加工企业双汇、雨润、金锣的市场占有率总和不到10%，双汇的市场占有率仅4.9%，而美国前四大厂商的国内市场占有率达到69%，荷兰猪肉加工前3强企业的市场份额约为74%，丹麦最大猪肉加工企业的国内市场份额高达80%。据统计，2010年我国肉类加工企业共计1788家。其中大型企业为13家，占比0.73%；中型企业为147家，占比8.22%；小型企业为1628家，占比91.05%。 3．屠宰及肉类加工行业受政策影响较大。一方面，近年来我国食品安全事件高发态势导致国家加大对食品安全立法和控制力度，据不完全统计，从2006年至今我国出台了14项涉及食品安全的法律法规和政策措施；另一方面，由于