亚麻籽胶的胶凝性质 Gel Properties of Flaxseed Gum.pdf

第# 卷第# 期 食 品与 生 物 技 术 学报 ’()* #! +(* # ! ! ! ! ! ! ! ! $$% 年 月 !#$%’ ( )* +,-.%,. %* /-0.,1%’23 ! ! ! ! ! ! ,-.* ! $$% ! 文章编号：/%012/%3（$$% ）$#2$$$32$0 亚麻籽胶的胶凝性质 陈海华，! 许时婴，! 王 璋 （江南大学 食品学院，江苏 无锡/6$1% ） 摘! 要：采用流变学法测定了亚麻籽胶溶液的胶凝点、熔化点，并采用质构仪、扫描电镜和原子力 显微镜等手段研究了影响亚麻籽胶凝胶强度的因素，结果表明亚麻籽胶具有胶凝性，它能形成一 种热可逆的冷致凝胶，亚麻籽胶溶液的胶凝点低于其凝胶的熔化点，且亚麻籽胶溶液的胶凝点及 其凝胶的熔化点均随冷却的起始温度的升高而升高。亚麻籽胶浓度、溶解温度、 .7 、+89) 、989) 及 复合磷酸盐能影响亚麻籽胶的凝胶强度，亚麻籽胶的凝胶强度随着浓度的增加及溶解温度的升高 而增强；在.7 % : 的范围内，亚麻籽胶的凝胶强度达到最大；+89) 和复合磷酸盐可以降低亚麻籽 胶的凝胶强度，低浓度（; $ * 1 ）的989) 可以增强亚麻籽胶的凝胶强度，而高质量分数（= $ * 1 ） 的989) 能降低亚麻籽胶的凝胶强度。 关键词：亚麻籽胶；胶凝点；熔化点；凝胶强度；扫描电镜；原子力显微镜 中图分类号： , #%1* 文献标识码：5 4.’ 5$6.$0-.7 ( )’87..* 4#9 97+ 78?2@A8 ，! BC ,@?2D?EF ，! G5+H I@8EF （,J@(() (K L((M ,J?-EJ- 8EM N-J@E()(FD ，,(AO@-PE Q8EFOR- CE?S-PT?OD ，GAU? /6$1% ，9@?E8 ） :;70$,0 ：N@- F-))?EF .(?EO 8EM V-)O?EF .(?EO (K K)8UT--M FAV W-P- ?ES-TO?F8O-M ，8EM O@- F-) TOP-EFO@ (K K)8UT--M FAV W-P- M-O-JO-M W?O@ 5X/$$$ P@-(V-O-P ，N5 O-UOAP- O-TO?EF ?ETOPAV-EO ，TJ8EE?EF -)-JOP(E?J V?JP(TJ(.- （,Y ）8EM 8O(V?J K(PJ- V?JP(TJ(.- （5LY ）* N@- P-TA)OT ?EM?J8O-M O@8O K)8UT--M FAV T()AO?(E W8T J@8P8JO-P?R-M 8T 8 F-) .P(.-PO?-T ，8EM W@?J@ J(A)M K(PV 8 Z?EM (K @-8O P-S-PT?[)- F-)* 4(O@ O@- F-))?EF .(?EO (K K)8UT--M FAV T()AO?(E 8EM O@- V-)O?EF .(?EO (K K)8UT--M FAV F-) W-P- ?EK)A-EJ-M [D O@-