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《餐饮管理》 餐饮业的组织机构 主讲：张 华 湖南理工学院 本章学习目的： 掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据 了解餐饮管理组织机构的一般模式 掌握餐厅和厨房人员编制的方法 基本概念: 餐饮管理组织机构 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销而设立的专业性管理机构。 第一节 餐饮组织机构的设置及内部分工 一、餐饮组织机构设置原则 二、餐饮组织机构的设置依据 餐厅类型 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 三、餐饮组织机构的一般模式 饭店内餐饮部门的机构设置 独立经营的餐饮企业组织机构图 四、餐饮管理组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料的供应工作 厨房的生产过程组织工作 餐厅销售及服务管理工作 财务管理工作（成本核算） 第二节 餐饮人员的编制 一、影响人员编制的因素 餐厅档次的高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 二、人员编制的程序 管理人员的编制 主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法 服务人员的编制 厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法 服务人员的编制——厨房人员编制 1、核定劳动定额 X= 2、核定人员编制 n = 例： 某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1︰1，餐厅每周工作5天，每日平均2个班次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人数。 炉灶台数 = 150÷30 = 5（台） 厨房定额X = 5÷(5+5) = 0.5(台/人) 厨房定员 = 5×2 ÷0.5 ÷98% = 20.4≈21(人) 服务人员的编制——餐厅服务人员 1、核定看管定额 X = 2、编制餐厅人员 n = 以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 服务人员的编制——餐厅服务人员 以餐厅座位利用率为基础的人员编制 华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开2餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.2个，计划出勤率98%，每周工作5天。 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。 服务人员的编制——餐厅服务人员 出勤率等其他因素对人员编制的影响 员工出勤率对人员编制的影响 餐厅班次安排对员工的影响 见书P34 ：案例三、案例四T6 班次安排 根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各类职工的班次。 职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。 针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点： A：采用分班制（每天最多分两班） B：用平季的员工编制，旺季利用临时工 （要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，不少于3-4个小时） 三、餐饮管理的人员组织 合理调配人员工，优化员工队伍结构 弹性安排人力，降低劳动力消耗 做好激励考核，充分调动员工积极性 本章练习： 名词解释 餐饮管理组织机构、上座率、座位利用率 简答餐饮管理组织机构编制的原则. 餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素? 计算题 本章练习： 某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率95%，每周工作5天。 1、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为7