不饱和脂肪2反式脂肪3显形与隐形油脂4油.PPT

儲存熱量： 人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙adipose tissue﹚。事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細胞。 就儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因為脂肪細胞的成份有80%是脂肪，另外20%是蛋白質和水。如果我們把熱量儲存在肌肉組織中，會一併儲存許多水份，並且增加額外的重量，因為肌肉有73%是水。又如果以肝醣的形式儲存熱量，三天所需的熱量就重達六公斤。此外，把醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只需較少能量就能儲存。 * 隔絕與保護作用： 脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官（例如腎臟）外圍，有防震和減少傷害的功用。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的用意。皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。通常我們不會注意脂肪組織的隔絕與襯墊的功能，但是生病而體脂肪耗盡時，坐下或躺臥都覺得疼痛難挨，皮膚一碰就痛，對低溫特別敏感，連室溫都覺得寒冷。脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要，像北極熊，海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰冷的環境。體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經與不孕。 * 脂肪攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素（尤其是K）。市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化酵素的作用，使30%的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時也降低油溶性維生素的吸收。去除食品中的油脂同時也減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。 * 提供必需脂肪酸： 亞油酸linoleic acid 與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 ◆ 構造與調節作用： 磷脂質和膽固醇雖然不是必需營養素，但是在體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。 膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。體內合成膽鹽，維生素Ｄ與固醇類激素等都是以膽固醇為原料。 * * 在天然的食物中，很少是只含有單一種的脂肪酸，也就是可能含有兩種或兩種以上的脂肪酸。 一般而言，含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」，含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。 在自然界中，動物性油脂大都屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。 飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。 但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。 食物中脂肪的家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，所有的油都是這三類脂肪，以不同比例組成。 飽和脂肪酸 飽和脂肪酸就像圓滾滾、脾氣古怪、又沒有多餘手腳和別人做朋友的小孩，因為不容易被帶走，所以容易沈積，並且會增加血液中膽固醇的含量。不過從另一方面來看，它也比較安定，不容易氧化，適合高溫油炸，飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。 多元不飽和脂肪酸 而多元不飽和脂肪酸就是手腳太多的小孩，它個性隨和，和誰都能做朋友，所以雖然它有降低壞膽固醇（LDL）的效果，但不幸的，也會降低好膽固醇（HDL），更糟的是，由於性質不穩，非常容易在高溫烹調的過程中氧化，形成自由基，自由基會加速細胞的老化及癌症的產生，多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油、葵花油等。 單元不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸是只有一隻手腳的小孩，個性中庸，穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩定，而且它能降低壞膽固醇），維持或稍微提高好膽固醇，單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。 * * * LOGO 一、脂質的功能 提供能量 儲存熱量 隔絕與保護作用 運送油溶性維生素 二、食物脂肪的種類 1.比較飽和脂肪、不飽和脂肪 2.反式脂肪 3. 顯形與隱形油脂 4.『油』保健 第10週 食品營養、養生保健餐飲 資料來源：.tw/health.htm 0 食品營養、養生保健餐飲 認識脂肪與食用油（一） 一、前言 脂肪（Fat，又名脂質）是室溫下呈固態的油脂（室溫下成液態