广州番禺区2016年职业技能竞赛-广州番禺区就业训练中心.DOC

广州市番禺区2016年职业技能竞赛 西式烹调师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 竞赛项目：西式烹调师（国家职业标准：高级工） （二）竞赛内容与方式 1、初赛：只进行操作技能竞赛，选拔出选手进入决赛。时间是60分钟，60分钟内完成两款西餐热菜的制作，其中前30分钟为现场制作准备时间，后30分钟为出菜时间；初赛竞赛内容：（1）吉列鲈鱼柳，（2）肉酱意粉。每道作品制作一份。统一用场内提供的圆平盘和汤盘盛装。 注：视报名情况决定是否进行初赛。 2、决赛：包括理论知识和操作技能两部分竞技。决赛总成绩由操作技能、理论知识两项成绩组成，其中理论知识占30%，操作技能占70%。决赛竞赛内容： （1） 理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行，西式烹调师的竞赛内容包括：职业道德、原料初加工、菜肴制作、饮食卫生、食品安全、成本核算、安全生产等知识。时间是120分钟。 （2） 要求各参赛选手在120分钟（其中前60分钟为现场制作准备时间，后60分钟为出菜时间）内完成两款西餐菜式的制作，其中一款为海鲜头盘（以大虾为主料）、一款为热菜主盘。两款菜肴（含作品介绍）成绩的总和作为该选手竟赛实操的最后成绩。 1）海鲜头盘：赛场提供对虾6只（8-10头对虾）及菜篮子（另附表），选手在现场菜篮子中自选配料，自定烹饪技法，调味汤汁可自带，但必须使用赛场提供的主料（如有自带主料作作弊论处），现场完成全部制作。头盘作品统一使用赛场提供的直径30cm圆平盘盛装。 2）热菜主盘为自选菜：热菜主盘主料不限（除虾外），烹调方法不限，每份主料（150-200克），自选菜要求所用的主配料，调味汤汁、配饰等一律自带，菜肴的主配料原料和调味汤汁（未调味）的初加工可在场外完成。主料及配菜的刀工最后成型、最后调味、加温成熟等操作必须在场内进行。热菜作品原则上使用赛场提供的直径35cm圆平盘盛装。 3）作品介绍是操作评分一部分：竞赛规定每个作品必须填写《西式烹调竞赛作品质量卡》一式两份（可复印），其中作品名称（含英文菜名）作品类型、主要用料，调料、主要风味特点介绍等。要求每项必须认真填好，用正楷书写（可以用电脑打印），字体清晰整洁，阐述明确。 4）附海鲜头盘“菜篮子” 规定主料 规定头盘主料 说明 冻大虾6只 （8-10头） 红珊瑚生菜，红椒、红黄彩椒、菲斯生菜、番茄、牛油果、芦笋、日本青瓜柠檬、蒜头、橄榄油、白醋、卡夫酱，鸡蛋 每人选200克以下，不能浪费。 特别调味料可自备，但所有调味应在场内完成。 二、成绩评定方法 （一）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。 （二）理论知识竞赛满分为100分，采用密封阅卷。 （三）操作技能的成绩，以作品实效为依据，菜肴评判标准如下： 评分按味感、质感、观感、营养卫生、作品介绍等五部分，每个作品满分为100分。两个作品的平均成绩为操作技能的实得分。 1、味感（30分）： 调味适当，口味纯正，主料和香料突出，无糊味和异味，不符合要求的，酌扣1－12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。 2、质感（30分）： 选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌扣1－12分，由于失饪造成生、糊不能食用的，整菜不予评分。 3、观感（30分）： 使用原料和汁的自然色彩，互相衬托，美观大方，明快悦目；装盘美观、主副料配比合理，刀工均匀，分量规范，汁水适度。不符合要求的，酌扣1－12分。 4、营养卫生（5分）： 讲究食品营养配比与食用卫生，器皿卫生和盘饰卫生。不符合要求的，酌扣1－5分。因使用色素或因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。 5、创意难度及作品介绍（5分）：作品有一定的技术难度和创意。认真清晰准确介绍作品。未达到要求的，酌扣1-5分。 三、竞赛场地与设备 （一）赛场配置 1．理论知识竞赛在标准教室进行。 2．操作技能竞赛在指定场地进行。 赛场提供每位选手单独工位：含单独砧板加工工位，独立电磁炉工位；电磁炉一眼、生熟砧板各一个、煎盘、菜夹、铲子，分勺、汤勺，汤煲、汁煲各一个，塑胶食盒10只，不锈钢盘，塑胶菜篮各一个，烤焗炉、扒炉、电炸炉、晒炉（共用）；所有刀具、其他工具及特殊工用具自带。 赛场提供所有作品统一餐具盛器（头盘30cm直径圆碟，热菜35cm直径圆碟。选手如需用自带器皿盛装自选作品应提前申请。 赛场给每位选手提供调和油5升，及常用的食盐、白糖、味粉、胡椒粉等一般调料，其余所有调味料自备。 四、竞赛细则 （一）竞赛规则 1．理论知识竞赛 （1）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何资料进入赛场。 （2）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。 2. 操作技能竞赛 （1）操作技能竞赛以现场实际操作的方式