食品安全-畜禽肉类及其制品的营养与安全.ppt

畜禽肉类及其制品的营养与安全 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。 第一节 畜肉类及其制品的营养与安全 肉类食品蛋白质含量约10%~20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。 畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。 畜肉类及其制品的营养与安全 肉品无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。 瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。 （一）鲜肉的卫生指标 1.鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅） （1）鲜肉的外观色泽： 新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。 次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外 膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。 变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色， 脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。 （一）鲜肉的卫生指标 （2）鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，有风干膜，不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。 变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。 （3）鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹 （4）鲜肉的气味： 新鲜畜肉：具有良好的正常气味； 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味； 变质畜肉：具有腐败的恶臭味。 （5）鲜肉的肉汤： 新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮 状物，有芳香鲜美味。 次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香 味差。 变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味 2. 畜肉的成熟过程 牧畜屠宰后，经3～5天的冷却贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并且有芳香的滋味，此过程谓之肉的成熟过程。 成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。 避免选购到病害猪肉的简易办法? 　1、查看货主是否持有《动物产品检疫合格证明》；? 　　2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是“福建Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若验有“△”内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有“╳”时表示销毁，说明不能食用。 猪肉部位不同味道各不同 里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 ??坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。 ??臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 ??五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。  猪肉部位不同味道各不同 ??奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 ??夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 ??前排肉：“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。??颈肉 ：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。 猪肉部位不同味道各不同 此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等： ??特级：里脊； ??一级：通脊、后臀； ??二级：前臀、五花； ??三级：血脖、奶脯、前?肘、后。 识别注水肉 注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。 2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，