一星期学会40种粤式面点.doc

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一星期学会40种粤式面点

一星期学会40种粤式面点 粤点心的玲珑可爱,最讲究的是它的造型,在饱口福之前,已足能大饱眼福了。粤式茶点讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,所谓五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别,其做法多为蒸、煎、炸3种,其实也不太复杂,自己做一下吧,就算做不好,但是自己做的吃起来格外香甜。 一、三花奶黄包 一、用料:酵母发面皮2.5斤(1250克)奶黄馅1.5斤(750克)。 二、用具:包底纸50块,蒸笼2个。 (一)酵母发面皮制法 用料: 中筋面粉1斤(500克),发粉1.5钱(7.5克)干酵母1钱(5克),白糖2两(100克),清水约5两(250克)注:(天气冷时要用温水,温度约为25度)。 制法: 1、面粉,发粉一同过筛,放到案台上拨成环形面窝,面窝放进干酵母,白榶用小量清水和匀,搓至白糖溶化成水即与面粉,发粉一齐和成面团。 2、将面团放到压面机过压,反复过压五至六次,压至面团表面平滑为止(如没有压面机滾筒,就用手反复多次将面团翻揉,直至面团表面平滑为止)然后将面块再放到案台上再揉成面团,成为酵母皮,稍静置即成包皮。 (二)奶黄馅制法 用料:去壳鸡蛋1斤(500克),白糖2斤(1000克),奶油5两(250克),粟粉5两(250克),三花淡奶1斤(500克),云喱嗱香精适量,柠檬黄色素适量。 用具:平底圆盘1个(忌用铝制品)大蒸笼1个。 三、制法: 1、将鸡蛋搅拌成蛋液,加入全部用料一起和匀,倒在圆盘里放进蒸笼,用中火蒸,约蒸5分钟搅拌1次,稍稠时改用慢火,如此反复多次操作,待凝結成粘稠糊状即可停止(约蒸1小时)出笼冷却则成奶黄馅。 四、造型: 1、酵母发面皮、奶黄馅各分成50份,候用 2、每块包皮压扁成圆块,包入奶黄馅1份捏成圆球形包胚,在包底贴上包底纸,分放在蒸笼内,加盖静置,待包身回松,用旺火蒸至成熟(约蒸10分钟)。 五、特点: 皮白心黄、色泽鲜艳,柔软香滑,甜而不腻。 二、蛋黄莲蓉包 一:用料: 叉烧包皮(做法见下面“注:二、叉烧包皮的做法”)2.5斤(1250克),咸蛋黄5个,莲蓉1.75斤(875克)。 用具:包底纸50块,蒸笼2个。 二:制法: 1、叉烧包皮、莲蓉分成50份,咸蛋黄每粒分别切成十小粒,共50粒。 2、每块包皮分别复折一次,然后压扁成圆块,放上咸蛋黄1粒在中心,再加上莲蓉1份盖在蛋黄上面,随后将包皮合拢捏成圆球形包胚,在包底贴上包底纸,分放在蒸笼内,用旺火蒸至成熟(约蒸10分钟)。 注:包皮制作时要适当增加“入生”所谓入生指揉制面种兑碱后加入的那部分面粉。 三:特点: 包皮洁白松软、表面光滑无裂纹,富有弹性,蛋莲合味,香甜可口。 三、紫菜糯米卷 (一)蒸糯米饭 用料:优质大糯米1斤(500克),精盐1.8钱(9克),味精1.2钱(6克),熟猪油1.3两(65克),白糖1.2钱(6克)。 用具:囗径50厘米蒸包笼一个,洁净白纱布一块(与蒸笼面积相同),口径30厘米不锈钢盆一个,木棒一支,15厘米x5厘米x1厘米木板2块。 制法: 1、蒸笼内左右两旁各放一件长方形木板,便于蒸汽流通,白纱布稍湿水,铺在蒸笼内。 2、糯米洗净,用清水浸泡(水量要超过糯米表面)约1.5小时,然后捞起放到不锈钢盆内,用沸水倒入糯米中,水要浸过米表面,略为搅动后浸泡约1小时,捞起沥去水份,将糯米倒放到蒸笼的白纱布上,用旺火蒸至成熟(约蒸40分钟),以饭粒完全透熟 沒有白心为合用,若发现饭粒尚有白心,即沒熟透,可即洒上少许沸水并将饭粒翻底再洒水,续蒸约10到20分钟即成糯米饭。 3、糯米饭调味:糯米饭蒸熟出笼后,倒入拌饭盆内,待大热稍过尚有余热时放入味精,精盐与饭稍拌,然后放入猪油拌至全部均匀,成为调味糯米饭(以下简称调味饭)侯用。值得注意的是,调味料在放入时要分散投放,不要集中一处,调拌时应用木棒或有柄把的用具,调拌时间不宜过长,以防饭粒过烂,也不要待饭完全冷却后再调味,这会影响味料不匀,饭粒色泽不佳。每1斤糯米按上述方法处理,蒸熟成饭后重量约为1.9斤至2斤。 (二)酵母发面皮制法 用料: 中筋面粉1.5斤(750克),发粉2.3钱(11.5克)干酵母1.5钱(7.5克),白糖3两(150克),清水约7.5两(375克)注:(天气冷时要用温水,温度约为25度) 制法: 1、面粉,发粉一同过筛,放到案台上拨成环形面窝,面窝放进干酵母,白榶用小量清水和匀,搓至白糖溶化成水即与面粉,发粉一齐和成面团。 2、将面团放到压面机过压,反复过压五至六次,压至面团表面平滑为止(如没有压面机滾筒,就用手反复多次将面团翻揉,直至面团表面平滑为止)然后将面块再放到案台上再揉成面团,成为酵母皮候用。 (三)造型 用料: 酵母发面皮2.2斤(1100克),调味

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