第六章-3╲t酒的酿造-9节酒的品评.ppt

第九节 葡萄酒 一 葡萄品种 二 葡萄酒酵母 三 葡萄酒发酵前的准备工作 四 红葡萄酒生产工艺 五 白葡萄酒生产工艺 六 桃红葡萄酒生产工艺 七 山葡萄酒生产工艺 一、葡萄品种 1.酿造白葡萄酒的优良品种 2.酿造红葡萄酒的优良品种 3.山葡萄酒 4.调色品种 1.酿造白葡萄酒的优良品种 （1） （2） （3）贵人香（Italian Riesling） （4）白羽（Pkaunejiu） （5）李将军（Pinot Gris） 2.酿造红葡萄酒的优良品种 （1）法国兰（Blue French） （2）佳丽酿（Carignane） （3）汉堡麝香（Muscat Hamburg） （4）赤霞珠（Cabernet Sauvignon） （5）蛇龙珠（ Cabernet Gernischet） （6）品丽珠（ Cabernet Franc） （7）黑品乐（Pinot Noir） 3.山葡萄 （1）公酿一号 （2）双庆 （3）左山一 4.调色葡萄 （1）紫北塞（Alicante Bouschet） （2）烟74 晚红密（Canepabu）又名沙别拉维 红汁露 巴柯（Bacco）又名紫姜美 黑赛必尔（Sribel Nair） 二、葡萄酒酵母 优良葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）的特性： （1）除葡萄（其他酿酒水果）本身的香气外，酵母也产生良好的果香和酒香。 （2）能将糖份全部发酵完，残糖在２g/L以下。 （3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力。 （4）具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上。 （5）有较好的凝集力和较快沉降速度。 （6）能在低温（15℃ ）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 1.葡萄酒酵母 2.常见野生酵母 巴氏酵母 尖端酵母 三、葡萄酒发酵前的准备工作 （1）清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部清出（包括暂时贮存在酿酒室的各种产品、原料、器材等）； （2）墙壁及水泥发酵池外表用石灰刷白，以清洁卫生为准； （3）检查容器是否漏水，尤其是长期未装水的容器，须装水检查，是否漏裂； （4）新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部重新涂料。装过坏酒的容器，须进行杀菌； （5）检查发酵池（罐）的阀门、橡皮衬里等，是否完好，有无漏水现象。 （6）检查所有管道，橡皮管等。 （7）检查所有酿酒机器设备，电动机、破碎机、除梗机、压榨机、过滤机、输送泵、冷却设备等。 （8）检查所有木制容器，是否长霉、脱哭箍或漏酒现象，并应涂一遍清漆。 （9）准备好一切附属设备，如压板、篦子和各种仪表。 （10）整理好酒室，并准备一定数量的酒母。 （11）事先准备好各种添加剂：二氧化硫、酒石酸、单宁、下胶材料等。 1.葡萄的破碎与除梗 （1）破碎的要求 1）每粒葡萄都要破碎； 2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压 扁； 3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等 金属接触。 （2）除梗破碎设备 1）卧式除梗破碎机 2）立式除梗破碎机 3）破碎—去梗—送浆联合机 2.葡萄汁的改良 1）糖份的调整 a.添加白砂糖 加糖量的计算 1 例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%-9.5=2.5%。 需添蔗量：2.5×17.0×5000=212500g=212.5kg 17.0——以1.7g糖可生成1%（即1ml）酒精计算 加糖量计算2： 因为1kg砂糖占0.625L体积，那么生产12%酒精度的酒需糖量：12×1.7=20.4 每升汁增加1度酒精度所需糖量 1×1/100-（20.4×0.625）=0.01146 潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2% 应加入白砂糖 5000×0.01146×（20.4-16.2）=240.66kg 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积； ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆； ③用冷汁溶解，不要加热； ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解； ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积； ⑥ 加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 b.添加浓缩葡萄汁 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。 例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50%，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5%，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。 浓缩汁 50% 1.5 要求酒精含量 11.5 发酵用葡萄汁 10%