【食品安全】奶茶大解密.ppt

一、奶茶介绍 　 ◎ 传统奶茶 VS 速溶奶茶 ◎传统意义上的奶茶 ◎奶茶的生产工艺流程 二、速溶奶茶的健康隐患 ◎ 热量 ◎食品添加剂 防腐剂、奶精（反式脂肪酸） 三、速溶奶茶的市场管理 内容提要 原料：奶精，奶茶粉，果粉 珍珠：人工合成的高分子材料 奶精：便宜，口感较好，奶味浓郁。 糖：糖精，甜味是白砂糖十几倍 茶：茶分为茶叶包和茶粉，现在奶茶店通 用的便宜的茶叶包，一包不到一角钱 其它：香味剂、甜味剂、防腐剂、增稠剂、消泡剂、色素 做法：奶茶粉、果粉、奶精等冲泡，再加入粉圆，珍珠奶茶就新鲜出炉了。 原料：茶、鲜牛奶或奶粉 珍珠：由地瓜粉、太白粉或木 薯粉精制而成 一般做法：先将茶捣碎，放入 白水锅中煮。茶水烧开之后， 煮到茶水较浓时，用漏勺捞去 茶叶之后，再继续烧片刻，并 边煮边用勺扬茶水，待其有所 浓缩之后，再加入适量鲜牛奶 或奶粉，用勺扬至茶乳交融， 再次开锅即成为馥郁芬芳的奶 茶了。 一 、奶茶介绍 传统奶茶VS速溶奶茶 传统意义上的奶茶 ①中国台湾 起源于台湾的珍珠奶茶，则于奶茶中内加入煮熟后外观乌黑晶透的粉圆，遂以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，调制特殊风味，深受大众喜爱，目前已传入世界各地，唯欧美地区仍较不易见其踪影，且价格亦相对昂贵。 ②中南半岛 　马来西亚和新加坡的奶茶称为“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，唯多一道“拉”的程序，已成为讲技巧的一门手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之香气并使之滑润均匀。 ③英国 传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用。 ④中国北方少数民族 以砖茶、羊奶或马奶、 和以酥油煮成，加盐调 理使味道偏咸；北方草 原气候寒冷，喝热的咸 奶茶可以驱寒。草原奶 茶风味独特，奶香浓郁， 益于健康。 奶茶的生产流程 工艺配方 主要配料:奶粉2kg、奶精5kg、奶茶粉5kg、糖5kg、 茶叶2kg、珍珠粉圆10kg、清水100kg。 工艺流程： 茶水的制备 珍珠的预处理 混合溶解→烧沸灭菌→灌装→ 冷藏 ↑ 奶粉、糖等原料 饮用水应符合GB5749的要求 白砂糖符合GB317的要求 奶粉应符合GB5410-1999的要求 茶叶应符合GB9679的要求 二、速溶奶茶的健康隐患 ◎ 热量 奶茶热量太高，热量来源主要有果糖、粉圆和奶精，依照份量、浓度、粉圆数量的不同，所含热量也会有所差异，当使用量愈多，总热量也愈高。 举例来说，一杯700毫升的珍珠奶茶所用的食材份量，加起来总热量高达393大卡，相当於1.5碗米饭热量。因此，珍珠奶茶应该被视為一种高糖及高热量的饮料，对於成长中需要营养均衡的孩子，或者已经过胖的孩子并不合适经常食用。 ◎食品添加剂 珍奶粉圆常含防腐剂： 消基会的检验报告发现，市售粉圆九成以上都含有一些特别的防腐剂，例如己二烯酸，甚至有些知名店家含量还超出标准值。己二烯酸防腐剂在被人体摄取后，会有0.1%残留体内无法代谢，长期食用对人体会造成肝、肾伤害。有些甚至添加高毒性的去水醋酸，可有高达两成的残留物无法代谢，长期残留累积体内，若摄取每公斤超过0.3公克，可能会引起呕吐、尿毒、肾脏病、痉挛等，严重还可致死。去水醋酸目前卫生署规定只能使用在干酪、乳酪、奶油和人造奶油中，而不可使用在一般的饮品中。而虽然多数粉圆防腐剂含量未超过标準，但不同食物中的防腐剂会累积。对於成长中与重要器官功能（如肝肾）仍未成熟发育的孩子，更不应该食用。 奶精：奶精的成分包括氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、香料、食用色素等，其中的氢化植物油成份，含有许多反式脂肪酸。 植物性脂肪是奶精主成份，所以奶精并非奶类而是油脂类。奶精虽标示零胆固醇，但其所含饱和脂肪酸含量高达97.8%。虽也有号称低脂奶精的产品，热量从每10克54卡降為45卡热量，但仍属于高热量食物。如果奶精摄取太多，无形中就会摄取许多的热量和脂肪，不但会造成体重上升，还会使血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度升高，进而增加得到心血管疾病的风险。 ◎食品添加剂