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肉制品加工中不同防腐剂防腐效果探究摘 要 本文对山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素三种最常用的防腐剂的性质和应用以及它们在肉制品中复合使用的效果做了一些相关阐述。 关键词 肉制品加工 防腐剂 研究 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A Research on Preservative Effect of Different Preservatives in Meat Processing LIU Cunde[1]， LU Yuanling[2]， WEI Ying[2]， WEI Dong[2] （[1] Linyi Product Quality Supervision and Inspection Institute， Linyi， Shandong 276004； [2] College of Life Science， Linyi University， Linyi， Shandong 276005） Abstract In this paper， potassium sorbate， sodium diacetate， nisin three most commonly used preservative properties and applications as well as the effect of their combined use in meat made some relevant elaboration. Key words meat processing； preservative； research 0 前言 经数据分析，全世界每年中因为肉类不新鲜变质而致使全球经济下滑，亏损数十亿美元；与此同时，变质的肉制品同样不利于消费者的健康，食品安全生产同样受到极大的创击。所以对于如何延迟肉制品变质，延长保鲜期是目前食品工作者急需解决的问题。 1 山梨酸及其盐类 （1）山梨酸及其盐的性质和安全性：是世界公认的安全防腐剂，它不会直接改变食品的特色味道，它是直接在体内进行新陈代谢，最后被分解为二氧化碳跟水，毒性几乎没有。其中的化学成分上极接近食物，这种防腐剂不仅使用便捷、经济实用，而且能够抵挡住许多的微生物。这种防腐剂及其中的钾盐跟钙盐已经被认证且已经大量使用在食品当中。 （2）山梨酸及其盐的抗菌作用：抑菌效果与微生物的污染程度有密切关系，严重污染时其存在会加速食品的腐败。属于广谱抗菌剂：能压制好氧性细菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厌气性微生物和嗜酸乳杆菌就没有什么作用。 Tompkin等人曾研究指出，山梨酸盐能够压制沙门氏菌、金色葡萄球菌的滋长，减缓缓肉毒梭菌的生长和产生毒素；李琛、王光华等人经研究得出把0.025% 的Nisin 山梨酸钾0.025% 双乙酸钠0.15 % EDTA 二钠0.01 % ，使得红肠样品的菌落总数下降了10倍，并且经过一系列的探究思考可以看出，增加符合防腐剂对于红肠亮度值及红度值没有大的影响；当山梨酸钾添加量为1.5g/ kg 时，胀袋率可控制在0.01%左右，而且口感、风味无明显改变。 （3）山梨酸及其盐在肉制品中的应用：通过相关实验论证，经用过山梨酸防腐剂的新鲜猪肉跟鸡肉，能够延缓肉制品变质，并且从煮熟后的外观来看也没有什么大的影响。同样加入该防腐剂在腌熏肉制品中，能够降低亚硝酸钠的含量，进而大大降低了亚硝胺这种致癌物其隐藏的危险性。对于肉制品的色泽和香味都无不利影响。 2 双乙酸钠 （1）双乙酸钠的性质和安全性：是高效霉菌和细菌的抑制剂，这种防腐剂不会影响食品的特质，也不会因为食品当中的PH值的不同有所影响，双乙酸钠还能介入人体的新陈代谢，分解产生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色泽跟营养。使用量小，成本低，使用方便。属于广谱防腐剂：特别是抗霉菌效果很强，也可以抑制革兰氏阴性菌。尤其对黄曲霉菌黑曲霉菌等10多种霉菌有较强的抑菌作用。（2）双乙酸钠在肉类保鲜中的应用：未包装鲜肉进行抑菌预处理，多位专家学者对双乙酸钠在肉制品中的应用，做了大量实验，验证它是绿色安全又环保，不会致癌，作为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。此防腐剂在我国作为一种新型的多功能绿色食品添加剂，在肉制品加工中广泛应用，但防腐效果一般。 3 乳酸链球菌素 （1）乳酸链球菌素的安全性：是通过乳酸链球菌发酵液中研制的一种多肽物质，作为血清学N群中的一些乳酸菌产生的抑菌物质，被命名为Nisin（取自Ninhibitory substance）。截止到1990年，乳酸链球菌素已被中国、美国、英国在内的50多个国家和地区公认为一种天然食品防腐剂而得以应用。 乳酸链球菌素是一种多肽