超高压对肉和肉制品组织结构与主要化学组成分影响探究进展.docVIP

超高压对肉和肉制品组织结构与主要化学组成分影响探究进展 　　摘 要：超高压作为一种新型冷杀菌技术，不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点，还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性，可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品，这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍，并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构（肌肉组织、结缔组织和脂肪组织）及化学成分（水分及蛋白质）影响的研究进展，旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考。 关键词：超高压；肉及肉制品；组织结构；化学成分 中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0033-06 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP），又名高压技术（high pressure processing，HPP）或高静水压技术（high hydrostatic pressure，HHP），是一种新型的冷杀菌技术，其处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中的热敏性成分遭到破坏及抑制褐变反应的发生，还可以延长食品的货架期及确保食品的原有风味、色泽和营养价值[1-2]。 肉主要包括禽肉和畜肉，国内市场上畜肉以猪肉为主，而禽肉中以鸡肉的比例最高，因其高蛋白、低脂肪和高营养而深受消费者喜