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马肉不同部位品质特性研究 　　摘要：研究不同部位马肉的理化性质，为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体，分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料，并?18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示，在不同的部位间，水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异（P 　　取样液于20mL试管中，依次加入1mL异丙醇和0.5mL氧化剂，混匀，静置4min，加入6.5mL艾氏试剂，混匀，60℃水浴中反应25min，流水冷却2min，在560nm波长条件下测定吸光度。 根据标准曲线计算羟脯氨酸含量X，进一步根据下列公式换算成胶原蛋白含量Y。 1.3.3 物理性状的测定 1.3.3.1 pH值的测定 切取肌肉组织10g，用洁净的手术剪将肉样尽量剪成碎末，置于小烧杯内，加入等量蒸馏水混合，在室温静10min左右，将pH计的玻璃电极直接插入烧杯中的肉水混合物内，并在酸度计表头上数字稳定后，读出pH值。 1.3.3.2 肉色的测定 将冷冻马肉经24h解冻后取肩肌、背最长肌、臀肌各3块样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪备用。使用色差仪检测，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面，按下摄像按扭，色度参数即自