真菌酵母菌霉菌蕈菌原生动物-食品微生物学.pptVIP

* 认识微生物的障碍：个体微小、外貌不显、种间混生、因果难联。 视而不见，嗅而不闻，触而不觉，食而不察，得其益而不感其好，受其害而不觉其恶” * 传统酿酒工艺流程：粮食粉碎→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为： 　　　　　水　　　　　　　　药小曲粉 　　　　　↓　　　　　　　　　↓ 　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装  * 列文·虎克:荷兰博物学家 * * * Streak sterilized inoculum incubation confluent streak inoculum spread out initial subsequent resterilized * 德国科学家布赫纳（1897年）：布赫纳（E. Büchner ）(生物化学奠基人) 酵母菌无细胞压榨汁将葡萄糖发酵成酒精 英国科学家弗莱明（1929年）： 发现了世界上第一个抗生素-青霉素 * Francis Harry Compton克里克，英国生物物理学家，曾获1962年诺贝尔生理学-医学奖 * * 尽管人类对食品微生物研究的历史很长，但作为微生物学的一门独立的分支学科——食品微生物学，其仍属一门新兴学科。 微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。 ②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 ③微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。 微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。有些微生物是使人类致病的病原菌，有的微生物可产生毒素。如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，则可引起食物中毒，影响人体健康，甚至危及生命。所以食品微生物学工作者应该设法控制或消除微生物对人类的这些有害作用，采用现代的检测手段，对食品中的微生物进行检测，以保证食品安全性，这也是食品微生物学的任务之一。 * 微生物资源的开发和利用 资源微生物：在微生物中，具有经济价值、有助于改善人类生活质量的微生物 微生物资源丰富，利用少，不到1%，具有开发潜力；再生性资源 重视微生物特有的生命现象 利用微生物战胜疾病 微生物风味物质 用生物法生产风味物质 微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法 微生物与食源性污染 食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题， 不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品 安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我 们共同努力的目标。 * （1）对病原菌研究方面： ①证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌； ②发现了肺结核病的病原菌； ③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫规则。 （2）微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯化微生物技术。 柯赫（1843－1910） 德国科学家柯赫的主要贡献： 发展期（1897－1953）：生化水平研究阶段 代表人物：德国化学家布希纳（E.Buchner）、英国医学家弗莱明。 弗莱明1928年2月13日 发现青霉素 Eduard Buchner (1860-1917) Alexander Fleming (1881-1955) 特点： 对无细胞酵母菌“酒化酶”进行生化研究； 发现微生物的代谢统一性； 普通微生物学开始形成； 开展寻找微生物的有益代谢产物； 青霉素的发现推动了微生物工业化培养技术的猛进。 成熟期（1953年至今）：分子生物学水平阶段 代表人物： J.D.Waston, F.H.C.Crick发现DNA双螺旋模型（1953年） 沃森 克里克 成熟期特点： 运用分子生物学理论和现代研究方法，深刻揭示各种生命活动规律； 以基因工程为主导，把传统发酵工业提高到发酵工程新水平，使发酵向高效性、可控制性方向发展； 大量理论性、交叉性、应用性和实验性分支学科飞速发展，如分子生态学、分子病毒学、代谢分子表达与调控等； 微生物学的基础理论和独特实验技术，推动了生命科学各领域飞速发展，如分离培养技术、消毒灭