【精选】抹茶的加工技术.doc

抹茶的加工技术 抹茶在我国已有１７００多年的历史，蒸青抹茶起源于中国宋代，从历史的角度来讲，抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也称末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观呈天然绿色。到了南宋淳熙年间，古代抹茶传入日本，由此而产生了日本茶道．我国自明代以来，开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法。抹茶茶道随之失传，传统茶磨也随之绝迹，中国抹茶形成历史断代。现如今，国内茶叶公司与国外多家科研机构联手，采用现代的超微粉碎技术，成功推出中国抹茶，极大推动了中国茶文化的发展。 ? 现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体，在粒径方面，它的细度可以达到3000目。特点是：香气清香、淡雅、超微细。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可悬浮在热水中，不沉淀，呈现鲜绿的茶汤。像咖啡一样溶于水。兼顾了喝茶和吃茶的优点，是绿茶的一种极品。这期节目我们就给大家介绍抹茶的加工技术。 ? 解说：抹茶的加工工艺一般分为：采摘茶树鲜叶、蒸青绿片、低温干燥、超微粉碎等步骤。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，有效的保存了茶叶中的活性成分。 ? 一级字幕：原料的选择 ? 解说：由于抹茶的生产时间较短，只有50天左右，茶叶树种要选择无性系繁殖技术培育而成的，仅用4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，并且还要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的，茶多酚和咖啡因的含量较低。这样，茶园的管理除了日常的管理外，在芽生长期间必须搭设蓬架，用遮阳网遮光．降低日照，减缓茶树的生长，使茶叶呈现浓绿色，提高氨基酸含量，降低茶叶的苦味。遮盖方式为：在茶叶芽展开1-2叶时遮光率为６０%-７0%。经7～10天茶芽展至3片叶时，把遮阳网揭开，使茶树在阳光下生长1天，然后再把遮阳网盖上，遮光率为：70%-80%。从遮盖开始，约15天左右即可采摘新鲜茶叶。采摘的方法为：右手的食指和拇指指尖轻轻夹住新梢上的叶根部位，用力将嫩叶采摘下来，随采随投入茶蓝中。由于采摘下的鲜叶仍具有一定的生理机能。尤其呼吸作用加强，从而放出一定的热量，如果堆压过紧热量不易迅速散发。会引起鲜叶发霉变红，所以采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高。新鲜茶叶采下后，要放置在阴凉处，不可隔夜。并要及时加工。 ? 一级字幕：茶叶加工???二级字幕：除湿 ? 解说：我们把采摘后的新鲜茶叶平摊在装有鼓风机的平板上，在鼓风机的吹动下，通过面板上的孔眼，对新采的茶叶进行除湿。平摊时，茶叶的厚度要均一，并且要每隔一段时间翻动一次，保证每片叶子都被吹到。3个小时后，当手触叶片没有明显的潮湿感时，就可以进行蒸青了。 ? 三级字幕：蒸青 ? 解说：首先把这些除湿后的叶片放在传输带上，传输带会自动将鲜叶经平输、立输、斜输进入蒸青机，在120摄氏度温度下，在蒸汽室、蒸清室、金属网筒的作用下，制止了鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，增进叶子的柔软性，经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机，进行冷却处理 ? 三级字幕：冷却 ? 解说：从蒸青机排出的蒸青叶的温度为60-80摄氏度，通过本机吹入冷风的作用使其急速冷却，以保持绿茶良好的色、香味，同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性，之后，经冷却后的叶片进入叶打机。 ? 三级字幕：叶打 ? 解说：叶打机内的炒手，会将含水率高达75-80%的蒸青叶搅动，使蒸叶间得以充分的离散，并在热风的作用下，使茶叶的含水率恒率地下降到70%左右，接下来就要进行粗揉的工序了。 ? 三级字幕：粗揉 ? 解说：叶片进入粗揉机后，靠揉手的揉搓，挤压出蒸叶的内部水分，延长恒率失水的持续时间，防止茶叶叶温上升，并干燥叶片，使茶叶的含水率从70%降至50%左右。 ? 三级字幕：揉捻 ? 解说：当经过粗揉后的叶片进入揉捻机后，揉捻机将会利用自身的装置，使茶叶进一步挤压出水份，实现茶叶整体水份均一，接下来叶片将进入中揉机进行下一道的工序。 ? 三级字幕：中揉 ? 解说：为了再次减少叶片中的水份，中揉机会靠内部回转筒和揉手的搅拌、挤压和导入桶内的热风作用，使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，保持一段恒率干燥的过程，而中揉的后期则经历衰减干燥，并随着叶温的上升，进行整形操作，使茶叶揉成细长形出筒体。接下来就要进入精揉的工序了。 ? 三级字幕：精揉 ? 解说：首先我们点燃液化气，把精揉机加热，当机器上的弧形锅加热到5成热时，用簸箕把精揉后的茶叶倒进精揉机内，精揉机会使中揉茶叶呈加压状态在弧形的热锅中来回搓揉，茶叶受热揉锅的传导热作用，在整形过程中不断蒸发水份，在形成圆形针状外形的同时降低含水率在15%左右，接下