巴氏杀菌乳与超高.ppt

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶（罐）装灭菌乳的品质比较研究 J. Mottar 1 M. Naudts1(比利时) 《中国乳业》编辑部（译） 目标 该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明显。 巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B2、叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传统的瓶(罐)装灭菌牛奶相似。 超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平均加热程度等同于传统的瓶(罐)装灭菌法 经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶(罐)装灭菌乳然而，在某些受限制的情况下，阿莎芬堡(Aschaffenburg)测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶(罐)装灭菌乳作出区分、实际上，在某些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至于会产生负面反应。 牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解、通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。 应用超高温加热技术(UH丁)和无菌灌装技术，我们试图生产出一种品质纯正而且不含瓶(罐)装灭菌缺点的牛奶。我们希望将巴氏杀菌乳的感官和营养品质特点，能够与传统瓶(罐)装灭菌乳的易保存特点结合起来。 根据国际乳业联合会(IDF) 1972年的资料:当把超高温灭菌乳置于阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验(IDF, 1972)之下，它将会变得浑浊。1978年进行的一项对于瑞士生产的超高温灭菌乳的研究显示出：间接超高温处理法中某些设备的加热效果非常强 烈(与瓶/罐装灭菌牛奶相同)，以至于浑浊度测试显示出负面结果。基于这种情况，超高温灭菌乳就很有可能失去其纯正的特点。 这一事实引导我们去做了一项研究:在比利时市场上出售的超高温灭菌乳、巴氏杀菌乳和应用传统方法生产的瓶(罐)装灭菌乳，二者之间的比较;超高温灭菌乳在感官与营养方而，能在多大程度上保持纯正的特点。此外，借助于几个与加热工艺紧密相连的物理一化学参数，我们还对一些分析方法是否能够区分经不同热处理方法而得到的不同种类的牛奶，进行了研究。 1 设备、材料与方法 1.1样本选取 研究所用的牛奶样品，是在6个乳品厂生产之后立即抽取的。样本的来源如下：3个应用巴氏杀菌工艺的工厂；4个瓶(罐)装灭菌乳工厂;11个超高温灭菌设备，其中5个是直接加热系统，6个是间接加热系统。样品只涉及全脂牛奶(脂肪含量3 .5%)。 1.2风味评估 借助于三角评估的实验方法，对不同种类的饮用牛奶的风味进行了比较。为了完成实验，我们求助于由10人组成的国家奶品中心专家组，考虑到了其中能够作出精确分辨的专家的比率。 超高温灭菌乳在1℃条件下保存10天和4周之后分别进行鉴定，并与新鲜的、刚刚经过巴氏杀菌 的牛奶进行比较;超高温灭菌乳还与瓶(罐)装灭菌乳进行了比较，而这2种牛奶都是在1℃条件下保存2周之后才进行实验的。 1.3分析方法 1.3.1赖氨酸含量 采用布思(Booth, 1971)所提供的方法，通过卡彭特 (Carp enter)变型来测定。 1.3.2水溶性维生素B12和叶酸 通过微生物法测定，该方法由“化学分析官方协会”(1975)确定。应用于测试的微生物分别是莱希曼氏乳杆菌ATCC 7830和粪链球菌ATCC8043。为了计算维生素的含量，应用滴定法。 1.3.3抗坏血酸(维生素C) 由二氯芬一靛酚滴定法测定(Hanson and Ols-S 011，1974)。 1.3.4含氮物 采用阿莎芬堡(Aschaffenburg)和杜威(Drewey, 1959)技术处理;应用微一凯氏(Kjel-dahl)定氮法测定;乳清蛋白中氮含量(WPN)则根据非酪肮的氮(NCN)和非蛋白氮(NPN)之间的差值计算而得。 WPN指数是根据哈兰一阿施沃斯(HarlandAshworth)的实验确定的(Kuramoto, 1959)。实验结果由迁移值表示.该数值为420nm 1.3.5浑浊度测定 采用IDF推荐的浑浊度测试(1972)方法: 20mI,被加热的滤液冷却到室温以后.采用PRT一100浑浊度计来测定，测定结果用浑浊度单位(NTU)来表达。 1.3.6甲基糠醛(HMF)