常量营养素-蛋白质.ppt

（一）蛋白质热能缺乏症（PEM）Protection-energy malnutrition （三）蛋白质营养价值的评价 (四)需要量与供给量 PEM，示发育不良 蛋白质的营养价值是指某种蛋白质在人体的利用程度。食物中的蛋白质被消化分解成氨基酸被吸收，在体内重新合成为蛋白质，不能合成蛋白质的氨基酸将被分解，分解的氨基酸将得不到利用，只有合成了人体蛋白质的氨基酸才算被利用。因此蛋白质营养价值的评价包括蛋白质消化吸收的程度和被利用的程度。 蛋白质的消化率(Digestibility, D)是指蛋白质被吸收的程度，用吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例来表示，即 吸收 N 食物 N D= 1、蛋白质的消化率 由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以认为,食物中的蛋白质一部分被吸收入血液，其余未被吸收的则从粪便中排出体外。即吸收氮=食物氮－粪氮，消化率则为： 食物N-粪N D= 食物 N 公式1 实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是因为脱落的肠道上皮细胞中含有氮，用于消化的消化酶在完成消化功能后也将从粪便中排出，这些氮被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除，因此，吸收氮可以写成：吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）。消化率则可用下式表示。 D= 食物N-(粪N-粪代谢N) 食物 N 公式2 公式1未考虑粪代谢氮，存在一定的误差，因此称为表观消化率（?Apparent Digestibility,AD），公式2更能反映真实的消化率，因而称为真消化率（True Digestibility,TD ）。 植物性食品由于存在纤维的干扰，其消化率往往低于动物性食品。如整大豆的消化率为60%，但除掉豆渣后的豆腐的消化率可达90%。常见食物的消化率见表1-1。 表1-1 常见食物的蛋白质消化率 96 混合膳 85 绿叶菜 89 土豆 87 花生 98 精大米 90 豆腐 96 糙大米 60 大豆 90 全玉米 99 牛肉 99 精面粉 98 鱼 91 全小麦 97 全牛奶 84 酵母 99 全鸡蛋 TD 食物 TD 食物 蛋白质以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物价来表示，蛋白质的生物价(Biological Value，BV)是反映食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度，即 D= 储留 N 吸收 N 2、蛋白质的生物价 由于不能直接测定有多少氮留在了体内，但没有被机体利用的蛋白质将被代谢掉，含氮代谢物由尿、呼吸和皮肤排出体外。由于呼吸和皮肤排出的含氮物质很少，一般情况下可以忽略不计。这样，生物价的计算公式为： BV= 食物N-(粪N-粪代谢N)- (尿N-尿代谢N) 食物N-(粪N-粪代谢N) 所谓氨基酸模式是指构成食物蛋白质的氨基酸的种类和数量比例。造成不同食物的生物价不同的原因是构成蛋白质的氨基酸种类和数量比，即氨基酸模式的不同。这是因为人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸模式越接近人体合成蛋白质的氨基酸模式，其利用率越高，生物价也越高，反之越差。 （1）氨基酸模式 （2）必需氨基酸（ Essential amino acid EAA） 并不是所有氨基酸的组成都能影响蛋白质的生物价，只有那些人体不能合成的氨基酸才能影响食物蛋白质的利用。这种人体不能合成或合成速度很慢，不能满足机体需要，必需由食物摄取的氨基酸称为必需氨基酸。 人体的必须氨基酸有8种，分别为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 在儿童，组氨酸合成速度很低，因此儿童的必须氨基酸还应加上组氨酸。大多数氨基酸的碳架可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为半必须氨基酸 （3）限制性氨基酸Limiting amino acid（LAA） 当某种必需氨基酸的含量和人体需要相比很低时，人体将不能合成蛋白质或只能合成很少量的蛋白质。这种氨基酸的缺乏不仅造成蛋白质合成降低而且，还会造成其它氨基酸的浪费，即限制了其它氨基酸的利用，因此称为限制性氨基酸。 食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四......限制性氨基酸。 谷物类食物的第一限制性氨基酸为赖氨酸；肉类食品的第一限制性氨基酸为蛋氨酸。 （4）氨基酸评分 确定食物蛋白质是否为限制性氨基酸可以采用氨基酸评分。 某氨基酸评分= 每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数 每g人体需要的蛋白质中该EAAmg数 氨基酸评分＜1，则为限制性氨基酸，其中，得分最低的为第一限制性氨基酸。 一般的，