剪切流场对溶菌酶溶液特性及蛋白结构变化的影响Effect of shear flow field on the characteristics of lysozyme solution and changes of protein structure.pdfVIP

Submittedto Dissertation ZhejiangGongshang U forMaster’s of niversity DegreeEngineering 0F FIELDONTHECHANGES THEEFFECTOFSHEARING STRUcTURE PROPERTlESAND SOLUTlON OFLYSOZYME Xu AuthOr：Haixing Scienceand Major：Food Engineering Han JianzhOng SupervisOr：PrOfessOr DeC．201S FOodScienceand Of BiotechnoIogy， CO¨ege UniVersity ZhejiangGongshang HangzhOu，310018，P：R．China 万方数据 剪切流场对溶菌酶溶液特性及蛋白结构变＼掣燮鄹 摘要 field)是一种垂直于流体流动方向且具有速 剪切流场(She撕ng 度梯度的流场，广泛存在于半流体或流体食品的加工过程中，剪切流 场条件的控制直接影响到食品的物化性质及结构，对提高食品品质、 风味及特性等具有重要作用。然而食品是一个非常复杂的体系，其大 分子物质间存在很强的相互作用，使得剪切流场对食品物化性质及结 构的影响分析变得比较困难，同时又使得它在剪切流场下的流速分布 及传质、传热等问题难以获得数值解释，造成在食品加工过程中缺乏 理论模型。本文选择蛋白质作为食品模型，以结构性质清楚、常被用 于蛋白模型的溶菌酶为研究对象，研究剪切流场对其溶液特性及蛋白 构象的影响，为优化食品加工过程、提高食品质量提供理论指导。 本研究借助旋转流变仪在给溶菌酶溶液施加剪切流场的同时测 得了其粘度的变化。浓度一定时，当剪切速率分别为50、200、500 和1000s。1时，溶菌酶溶液的粘度都呈现出先快速增大后缓慢增加的 趋势，剪切时间相同时，剪切速率越大，溶液粘度越小；浓度越大， 经过剪切流场作用后，溶液粘度也越大；间歇式剪切流场对溶菌酶溶 液粘度的影响结果表明粘度的变化是不可逆的。 利用差示扫描量热仪测定了剪切流场对溶菌酶溶液热稳定性的 影响，浓度和剪切时间一定时，500s。1和1000s。1的剪切作用后，溶 T 万方数据 值从1．68 l s。1和200 J／