以玉米为原料酿造清酒的工艺研究 A study on technological conditions for brewing sake from corn as single raw material.pdfVIP

2Ⅲ，№．，搏CEF。E铷ALF饲EED料IND工U$10RYCEREALNDU$ ’‘‘—，，《 以玉米为原料酿造清酒的工艺研究 郭建华，刘晓兰，闫小波 (齐齐哈尔大学生命科学与工程学院，黑龙江齐齐哈尔 161006) 摘 要：实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50h，脱胚去皮后进行蒸 料，以米曲霉作为糖化剂，利用酵母进行发酵，7d后结束。结果显示：玉米经处理后，其蛋白质含量和脂肪含量明 显减少，各物质含量与大米更加接近。在25℃，pH5．0条件下使用安琪酵母茵发酵成的酒，其酒精度12．5％，氨 基酸含量0．41mg／ml。在活性炭添加量0．8 mg／ml条件下脱色24h，所得清酒酒体清亮透明，具有特有的清香 味。 关键词：玉米；酿造；清酒；米曲霉；酵母 中图分类号：TS210．9文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2010)01—0020—05 A on conditionsfor sakefromcornas rawmaterial studytechnological brewing single of corn ABSTRACT：The asthe rawmaterialtobrewsakewasdiscussedin technologyusing only corn soakedinsulfurousacidsolution was for50hours，andsteamedafter and degerminating lus wasusedasthe the wasusedforfermentation，itendedafter7 oryzae saccharifyingagent，andyeast days．The resultshowedthatthe contentandfatcontentofthe corndecreased thecontents protein processed obviously，and ofvariousmaterialswereclosertothatin alcoholcontentthesake rice．The in fermented at25℃ byAngelyeast and was12．5％，andtheaminoacidcontentwas0．4l theadditionlevelofactive was pH5．0 mg／m1．When carbon 0．8 andafter24hoursof sakewasclearand with mg／ml decolorization，the transparentspecificpurefragrance． KEYWORDS：corn；brew；sake；Aspergillus oryzae；yeast 清酒是以大米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发 到目前为止以玉米为单一原料发酵生产清酒的相关 酵、压榨、过滤、脱色、煎酒、贮存、勾兑等工序而成的 报道还很少见，国外对本课题研究的相关报道也很 酿造酒。清酒是低酒度、低耗粮、高营养的酒种，具 少。 有食疗和药用价值。传统清酒都是采用经过加工处 本研究以玉米为单一原料，经过适当处理后，选 理的粳米，要