第三章 低温保藏 食品贮运保鲜学.ppt

食品贮运保鲜学 主讲教师：任红涛 教学目标 了解食品低温保藏原理； 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； 掌握速冻调理食品生产工艺。 重点内容： 食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在如何应用。 第一节 概述（基础知识） 一、低温保鲜概述 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。这种方法在那些没有人工制冷的地区至今仍在使用。 1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。 鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不过，目前基本上都改用人工制冷法。 冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰（Birdseye，Clarence）在特雷勒博士（Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而受挫，直至19