加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外模拟消化过程的影响 Thermal Properties and in vitro Digestibility of Buckwheat Protein Products Processing Effects Study.pdfVIP

32 2DD7，场正她ⅣD．J2 良晶科学 ※基础研究 加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外 模拟消化过程的影响 米宏伟·，郑宗坤·，唐传核z，杨晓泉z (1．深圳大学化学与化工学院，广东深圳 518060；2．华南理工大学蛋白工程研究中心，广东广州510640) 摘 要：本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BwP)的热性质和体外模拟消化过程的影响。养麦蛋白有两个变性温 度，在80℃和102℃附近，分别对应8S和13s球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大，但会 降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中，BwP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低；而在胰蛋白酶消化 过程中，BwP的氮释放量较sPI高。这与其蛋白组成以及sPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白 的球蛋白(13s和8s)易被降解(胃蛋白酶消化阶段)，而2s清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。经脱脂处理、 超声协助提取的荞麦蛋白(DFu．BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM—BwP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似，