加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响 Effects of Process Parameters and of Marinade Composition on Sensory Quality and Shelf Life of Ginger Duck.pdfVIP

11 中圈肉美食品■I古研究中J乜 肉类研究 2013,V01．27,No．08 CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 加工工艺 加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及 货架期的影响 于米华1，张志刚1’术，胡涛1，刘淑宇1，李媛惠1，石磊1’2 (1．厦门银祥集团有限公司，肉食品安全生产技术国家重点实验室，福建厦门 361100； 2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响，解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存 的问题，在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制，添加0．4％防腐剂双乙酸钠和0．2％迷迭香提取物，并采 菌。结果表明：该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质，而且在常温