加工因素对东坡肉品质的影响 Effects of Processing Factors on the Quality of Dongpo Pork.pdfVIP

※T艺技术 艮晶科学 2011，V01．32，No．0213 加工因素对东坡肉品质的影响 陈琳，孙智达牛 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070) 摘要：采用感官评定和物性测定仪TA．)d2质地剖面分析∞A)调味料配方和加IT．艺对湖北传统名菜黄州东坡肉 的影响。结果表明：酱油(P0．05)和煨制时间(P0．05)显著影响东坡肉的感官品质；煨制时间、黄酒、糖、 盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关；酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小，煨制时间对肥肉的质构指标 影响较大；盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小，酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大，且酱油对肉皮 弹性影响显著(P0．05)。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。 关键词：东坡肉；配方；工艺；感官评定；质地剖面分析 Effectsof Factorsonthe of Pork Processing