影响食品冷冻干燥过程的因素分析-山东天力.PDFVIP

第 15 卷第 1 期 青　岛　大　学　学　报 VOL. 15 NO. 1 2000 年 3 月 JOURNAL OF QINGDAO UN IVERSITY M ar. 2000 文章编号:(2000) 影响食品冷冻干燥过程的因素分析 刘占杰, 华泽钊, 陶乐仁, 刘宝林 (上海理工大学制冷与低温技术研究所, 上海 200093) 摘要: 以苹果的冷冻干燥实验为例, 对影响食品冷冻干燥过程的因素进行了分析: 降温速率越快, 干燥时间越 长, 冻干品质量越好; 保持冻干室高的真空度不仅能缩短冻干时间, 而且能提高冻干品的质量; 加热板温度高 能缩短干燥时间, 但过高的加热温度又会影响冻干品的质量, 因此应选择合适的加热温度; 降低冷阱温度能 缩短冻干时间和提高冻干品质量, 但当冷阱温度过低时上述效果并不明显。 关键词: 食品冷冻干燥; 降温速率; 真空度; 加热板温度; 冷阱温度 中图分类号: TQ 028. 6+ 3　　　文献标识码: A 　　食品冷冻干燥是将食品中含有的水分在低温下 采样系统组成。制冷系统主要是降低冷阱温度; 真空 冻结后, 在真空状态下使冰直接升华而除去食品中 系统主要是保持干燥室的真空度; 加热系统为干燥 的水分。冻干食品的质量主要由食品的外形、色泽、 苹果提供热量; 称重系统可以测量干燥过程中苹果 结构、品味、营养的保持以及密度等决定的, 高质量 含水量的变化; 电器控制系统可以控制加热板的温 的冻干食品具有高的孔隙率、芳香的保持、不变味以 度和干燥室的真空度; 微机数据采样系统主要是用 [ 1 ] 计算机实时采集苹果中的温度变化和含水量变化数 及好的复水性 , 这些质量特性依赖于对冻干过程 的控制。 据。 目前, 对于冷冻干燥食品的实验研究, 主要是升 把苹果去皮后, 切成直径为 36 mm , 高为 6 mm 华界面从食品上表面均匀地向食品底部移动的一维 的圆柱形苹果片, 在苹果片中心布置 1 个热电偶, 用 热质传递模型[ 2, 3 ]。一维传热、传质模型忽略了沿食 降温仪控制不同的降温速率, 真空度、加热板温度、 品侧面的热质传递, 把食品的侧面和底部进行绝缘, 冷阱温度由冷冻干燥实验装置的电气控制系统控 而食品在实际冷冻干燥过程中并没有进行绝缘, 按 制。分别做如表 1 所示的三个实验。 表 1　实验方案 照这种理论和方法进行的冷冻干燥过程将与实际情 况偏差较大。为了使冷冻干燥实验与实际情况相符, 实验 降温速率 真空度 加热板温度 冷阱温度 最终冻结温度 序号 ( ) ℃ ( ℃) ( ℃) 以便能对实际生产起一定的指导作用, 本实验没有 K m in p Pa t t t 对食品侧面和底部进行绝缘。关于降温速率对食品 1 80 5 000 80～ 90 - 40～ - 50 - 40 冷冻干燥过程的影响研究较少, 本文着重研究不同 2 80 　 10 80～ 90 - 40～ - 50 - 40 3 2 　 10 80～ 90 - 40～ - 50 - 40 的降温速率对食品冷冻干燥速率和冻干品质量的影 响。