有机酸和乳酸菌之相互关系.PDFVIP

有機酸和乳酸菌之相互關係 林志勳 台灣動物科技研究所 副研究員兼組長 在經濟動物中限制使用抗生素和藥物，為世界畜牧生產的趨勢。因此， 尋求抗生素使用的替代方式，如有機酸的利用乃是值得探討之方向。何況 人類使用有機酸來保存飼料已有數世紀的歷史，有機酸可以防止飼料受到 微生物和真菌所造成的腐敗或污染，或者是增加發酵類飼料之保存效果， 例如青貯飼料。甲酸和丙酸尤其被廣泛使用於此。 常用於飼料添加物的有機酸有延胡索酸 (fumaric acid) 、檸檬酸(citric acid) 、乙酸(acetic acid)甲酸 (formic acid) 、乳酸(lactic acid) 、丙酸(propionic acid) 等，種類不同，其特性也有差異。檸檬酸、延胡索酸有較高的分子量 及酸離子係數，而檸檬酸可溶性較延胡索酸高，其他的酸如乙酸、丙酸、 乳酸分子量均較低，可溶性也較低。 在猪隻實驗中，有機酸如檸檬酸、延胡索酸、甲酸和丙酸，都會影響 猪隻之生長性能。研究報告指出：有機酸對營養的影響，在剛離乳的小猪 身上最為明顯。離乳猪常因為消化道受到大腸桿菌感染而腹瀉導致生病， 一些因素也會使離乳猪生病，例如鹽酸和消化酵素的分泌不足，和餵食高 蛋白飼料，都是造成離乳猪種種問題的原因。酸性的陰離子已知會與鈣、 磷、鎂、鋅複合，使這些物質產生更佳的消化力。故採用有機酸可增加胃 的酸度，刺激胰臟酵素分泌，腸上皮細胞分化發育和其代謝吸收，改善營 養分消化與蓄積，進而提高動物之生長。另外，飼料添加有機酸是為了抑 制腸道細菌跟宿主競爭有用的營養物，減少可能有毒的細菌代謝物氨和( 胺 ) ，及抑制飼料和腸胃道中可能的病原菌之生長，例如大腸桿菌和沙門氏 菌，所以能改善動物的健康。 乳酸菌依代謝途徑及其最終產物之不同，可分為同型乳酸醱酵 (homofermentation)和異型乳酸醱酵 (heterofermentation)二類。同型醱酵乳酸 菌之葡萄糖代謝以乳酸為主要最終產物；異型醱酵乳酸菌在代謝葡萄糖 後，除了乳酸外同時會產生二氧化碳及酒精。乳酸菌在醱酵時可進行同型 及異型醱酵，但是進行異型醱酵時則無法分解檸檬酸。 有機酸如同中間代謝反應的基質，所以乳酸菌也可分解有機酸，例如 蘋果酸、丙酮酸 (pyruvic acid) 、延胡索酸、酒石酸(tartaric acid)和檸檬酸， 但是也有部份有機酸不能被乳酸菌分解，如琥珀酸 (succinic acid) 、戊二酸 鹽 (glutarate)和 2–酮戊二酸 (2-oxo-glutarate) 。另外，乳酸菌會分解延胡索酸、 蘋果酸、檸檬酸且產生琥珀酸。乳酸菌醱酵過程中，檸檬酸是個高度氧化 的物質，可分解為二乙醯 (diacetyl)和乙醛 (acetaldehyde) 。另外，乳酸菌在醱 酵過程可應用檸檬酸為電子接受者，則在乳酸同時存在下，可產生醋酸、 甲酸、琥珀酸及二氧化碳產物。兼性型異型醱酵乳酸桿菌在葡萄糖含量有 限時醱酵會產生乳酸、醋酸、乙二醇 (ethylene glycol)和甲酸。枯草桿菌則 可以透過核酮糖磷酸鹽途徑 (ribulose Monophosphate Pathway)利用乳酸菌 所產生的甲酸。 有機酸的抗菌能力與其 pH值的高低和解離能力有關，解離能力是由個 別酸的 pKa值和周圍環境的 pH值來決定的。 pH值愈低，則抗菌能力就會 愈高。有機酸在未解離狀態下是脂溶性的，因此可進入微生物細胞內，其 輸送機制與細菌細胞膜運輸有關。有機酸一旦進入細胞內，其羧酸基 (-COOH) ，將會釋放氫離子至鹼性的環境中，導致細胞內的 pH值降低，抑 制了細菌代謝中重要的酵素作用，並迫使細菌細胞用能量去釋放更多的氫 離子，導致細胞內酸性陰離子的累積，此累積物只能依賴 pH梯度來穿過細 胞膜排出。有機酸和其鹽類的抗菌效果似乎與酸性陰離子有著重要關聯 性 。許多研究顯示，有機酸在腸道中， pH值並無明顯減少，就有很好的殺 菌效果。 有機酸在 100mM (pH 4.5)時對大腸菌屬有生長的抑制效果，其順序為