果胶的酰胺化技术研究-食品科学.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 09 45 果胶的酰胺化技术研究 雷 激，马 力* ，张 印，李 桃，朱世兰 (西华大学生物工程学院，四川 成都 610039) 摘 要：以商品柑桔高酯果胶为原料，对其进行酰胺化处理，研究低温条件下酰胺化作用的氨水浓度和脱酯时间 对产品质量的影响，以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、酰胺取代度(DA值)、特性粘度等指标为考察依 据。结果表明，低温下(5℃)高浓度氨水(4N)脱酯可将影响果胶品质的β- 消去反应控制在较小程度，所得产品特 性粘度较高，酰胺化程度(DA值)较大；而低浓度氨水(1N)处理则得到酰胺化程度较低的产品。这两种方式配合短 时间脱酯(40min)都可制得半乳糖醛酸含量，DE 值，DA 值等指标符合EU(欧盟)关于酰胺化果胶标准的产品。 关键词：酰胺化果胶；脱酯；β- 消去反应 ProcessingStudyonAmidatedPectinbyDe-esterificationof HighEsterCitrusPectin LEI Ji，MA Li*，ZHANG Yin，LI Tao，ZHU Shi-lan (Biotechnology College, Xihua University, Chengdu 610039, China) Abstract：High ester (methyl) citrus pectin (HM-pectin) was used to produce an amidated pectin under low temperature. Parameterssuchasgalacturonicacidcontents,degreeofesterification (DE),degreeofamidation (DA)andspecificviscosityof theamidepectinwere assayed.Theresults indicatedthathigher concentrationofammonia (4N)at lowtemperature (5℃)gives lessβ-eliminationreaction,withbetterspecificviscosityretainedandincreasestheconversionofmethoxylgroupstoacidamide groups.Meanwhile a lowamidation pectinwould be producedwith lowconcentration of ammonia (1N).And within a relatively shorttimeof esterification(40min)at lowtemperature,eitherhigher concentrationor lowerconcentrationprocessingwith ammonia,theparameters suchasgalacturonicacidcontents,degreeofesterification (DE),anddegreeofamidation (DA)inthe finalproductswould be inaccordancewith theregulations foramidatedpectin requirements ofEuropeanUnion. Key words：amidated pectin；de-esterification；β-elimination 中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)09-0045-04 果胶是一种由D- 半乳糖醛酸以α-1 ，4 糖苷键连 糖醛酸残基C6 位上以酰胺化形式存在的个数则称之为酰 接而成的线性多糖体，通常以部分