发酵法制备乳清抗氧化活性肽的研究 Studies on the Preparation of Antioxidant Active Peptide from Whey Protein by Fermentation.pdfVIP

第10卷第3期 中国食品学报 V01．10No．3 2Ol InstituteofFoodSc论nce明d 0年6月 JoumalofChinese Technology Jun．20l O 发酵法制备乳清抗氧化活性肽的研究 包怡红 李锐达 (东北林业大学林学院哈尔滨150040) 摘要采用乳酸茵发酵法制备乳清抗氧化活性肽。从发酵菌株的筛选到发酵条件的优化以及多肽抗氧化活性 比较方面做系统的研究。采用液态发酵法，以水解度和Oi一清除率为指标，筛选组建二元混茵体系；通过正交试 验优化二元混茵体系的发酵工艺条件，以确定最佳发酵时间。试验结果表明。最佳发酵条件：初始pH 6．4，发 酵温度37℃，接种量5％，在此条件下测得乳清水解产物Oj一清除率为39．45％，最佳发酵时间14h。乳清多肤抗 氧化活性的比较结果显示，随着活性肽浓度的升高，其总抗氧化能力、·0H清除率、0i一清除率、总还原能力都有 明显提高，表明乳清多肽具有抗氧化性。 关键词乳清；乳酸菌；发酵；抗氧化肤 文章编号 1009—7848(2010)03—002l—D6 乳清是生产干酪及干酪素的副产品．乳清中 工业上的应用。发酵法是以牛奶或奶粉为原料，接 的蛋白质称为乳清蛋白，其主要包括8一乳球蛋 入产蛋白酶的微生物．利用微生物发酵过程中产 白、n一乳白蛋白、牛乳血清白蛋白、免疫球蛋白 生的蛋白酶将乳蛋白酶解成肽，如文献f101利用乳 等【l】。乳清蛋白降解后产生的肽易于机体的转运、 酸菌发酵法生产乳蛋白肽。采用发酵法制备生物 吸收及利用。其中一些短肽更是具有特殊的生理 活性肽，微生物在发酵过程中产生的蛋白酶降解 功能，如降血压闭、抗血栓【3】、降胆同醇【4】、免疫调节【习 蛋白质，既可以降低肽的生产成本．又可以赋予产 等。 品特有的发酵风味。本文利用发酵法生产乳清抗 目前关于乳清蛋白水解物抗氧化性的研究已 氧化肽，为工业化生产提供理论基础。 有许多报道。PengXinyan等【q用Alcalase蛋白酶 水解乳清蛋白制备抗氧化肽。结果表明其水解物 1材料与方法 具有较高的清除自由基能力，且分子质量在0．1— 1．1 材料 2．8kDa范围的部分起主要抗氧化作用。Hemdndez— 脱盐乳清粉(芬兰产)，龙丹乳业集团提供；脱 kdes脚等【_7l研究发现酸奶中存在ACE抑制肽和 脂奶粉(芬兰产)，龙丹乳业集团提供：总抗氧化能 抗氧化肽。Pena—Ramos和Xiong【叫研究了用不同 力(T-AOC)试剂盒，南京建成生物工程研究所；其 酶水解乳清蛋白，所得多肽对卵磷脂脂质氧化体 它试剂均为分析纯级。 系中TBARS的抑制作用以及将乳清水解物应用1．2菌株 于煮制的猪肉馅饼中来减少冷藏过程中脂类的氧 植物乳杆菌A，，东北农业大学食品学院提供； 化。 保加利亚杆菌k、嗜热链球菌S：。、嗜热链球菌S。， 乳蛋白水解制备乳蛋白肽的方法有直接酶解 本实验室保藏；保加利亚杆菌k、嗜热链球菌 法和发酵法。目前国内外大多采用酶水解乳清蛋 SP¨，哈尔滨工业大学食品科学与工程学院提供。 自制备抗氧化肽。酶法水解过程易控制、条件温 1．3培养基 和，但是制取成本较高，在一定程度上限制了其在 MRS培养基：牛肉膏10