发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究 Study on Volatile Flavor Compounds of Fermented Fish Sausage.pdfVIP

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2017-12-09 发布于上海
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发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究 Study on Volatile Flavor Compounds of Fermented Fish Sausage.pdf

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发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究 Study on Volatile Flavor Compounds of Fermented Fish Sausage

中国调味昌第38卷第12期 Chin■Condi咖t 基础研究 2013年12月发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究迟明旭1’2，王帆1，韩德权2，李春阳¨ (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014； 2．黑龙江大学生命科学学院，微生物黑龙江省高校重点实验室，哈尔滨 150080) 摘要：采用固相截萃取．气相色谱一质谱(SPME-GC．MS)联用法分析、鉴定乳酸茵、葡萄球茼和酵母茸混合茵种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分，经NIST08．L质谱数据库检索对照，各检出 26，22，17种影响风味的物质，并确定乙酸、已醛、1一辛烯一3一醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分，醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化舍物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。关键词：发酵鱼肉香肠；挥发性风味物质I固相微萃取(SPME)；气相色谱一质谱法(Gc_MS) 中图分类号：TS254．7 文献标志码：A 文章编号：1000一9973(2013)12-0036-06 OnVoIat¨eFlaVor OfFermentedFish Study CompOunds Sausage CHI Fanl，HAN Min矿xul”，WANG De-quanl，UChun．yan91。 (1．Instituteof Products of Sciences， AgriculturalProcessing，JiangsuAcademyAgricultural of inUniversitiesof Nanjing210014，China；2．KeyLaboratoryMicrobiology Heilongjiang ofLife 150080，China) Province，CollegeScience，HeilongjiangUniversity，Harbin PhaseMicroExtractionandGas Abstract：solid Chromatography．Mass used in and to and thevolatileflavor analyzeidentify compounds yeast mixed-strainfementedfish fementedfish and fish sausage，traditionalsausagemarketingsausage． and17 areidentified theirmass resultswith 26，22 kindsofcompounds bycomparing spectra charac． NIST08．Lmass database．Acetic andacetatearethe spectral acid，hexane，1一octen-3一olenthy