复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用 Effects of the compound gum on the rheological properties of paste and its application in bread.pdfVIP

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2017-12-09 发布于上海
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复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用 Effects of the compound gum on the rheological properties of paste and its application in bread

川Vol：2黔4。夏2；鬻；霄,FOODMACHINERY 复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用 the Effectsofthe on of compoundgum rheologicalproperties andits inbread paste application 李崇高1 何鑫磊2 黄建初1 庞杰2 何桂丽2 郑玉玺1 2 2 2 HEGui—li HUAlian—chulPANGJie ZHENGh—xi LIChong-gao‘HEXin-lei (1．广州城市职业学院，广东广州510405I2．福建农林大学食品科学学院．福建福州350002) 510405tChinaI (1．C,,zangzhouCityPloytechnicCollege．Guangzhou，Guangdong 350002，China) 2．CollegeofFoodScience，F坷ionAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian 摘要：将魔芋萄甘聚糖和卡拉肢、失豆分离蛋白夏配．研完其加剂对改良面粉品质具有重要意义，曾在面包和面条翩作中对面团粉质、拉伸特性和面包理北、卷官指标的影响。蛄果发挥重要作用的溴酸钾，已被发现是一种毒害基因的致癌裹明：增加魔芋葡甘聚糖，减少卡拉胶添加量，能引起面团的物…，对中枢神经和肾脏具有损害作用Ⅲ，世界卫生组织吸水率、形成时间、拉伸比敦增加；拉伸能量、延伸性战小，面 (WHO)和中国卫生部先后取消了溴酸钾作为面粉处理剂在团的评价值先增加后降低。大豆分离蛋白在一定添加量时，小麦粉中使用。而一些常用的酶制刺如r淀粉酶、木聚糖酶奢增加吸水率．延长形成时闽。魔芋葡甘泉糖和卡拉腔、大等作为高效生物制剂．在实际操作中如果添加量不足则达不豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2—1，25，当面粉中量配胶添加t达3“时．面目调制时网络蛄构增强。面包含水到效果．添加过量又会使面团发粘、变硬．甚至崩溃，严重影量、比客和弹性坩加，面包储存过程中，持水、保水和抗老化响产品质量。因此研发天然、安全、高效，具有生理功能的面破果明显改善。粉改良剂成为研究的主要方向。关键词：魔芋葡甘聚糖；卡拉腱#美配胶；面团流变性魔芋葡甘聚糖(koniacglucoman，KGM)．是优良的可溶 and isolatewe